第三百一十章 針對性指導（1/2）

張師傅的話讓所有人都嚇了一跳，尤其是他的幾個徒弟。

因為他們品嘗過楊振興做的菜之後，並沒有發現哪裡有什麼問題。

張師傅沒在意自己徒弟的表情，他看著楊振興認真的說道：「爆菜能有這樣的水平，相信你平日裡下了不少苦工練習。

爆三樣這道菜我沒什麼可說的，你已經做的非常好了，說是招牌菜也不會有人不買帳。

但是相比較爆三樣，你這道油爆雙脆就不行了。」

楊振興很謙虛，立馬問道：「張師傅，您給指導指導，問題出在哪裡，哪裡還需要注意。」

張師傅沒有立刻回答，而是先說道：「我十三歲離京，去到津門魯菜名店致美齋當學徒，後來拜名廚王殿臣為師。

後來更是到津門最大的魯菜館子登瀛樓跟三大店之一的支店灶頭、福山幫名廚張延彩門下學藝。

當年我親眼見到自己師父還有店內其他大師傅的爆菜手藝。

雖說我愚笨，水平沒能趕上自己的師父，但是對爆菜的眼力見兒我自詡第一。」

張師傅先說這些話，主要是想告訴楊振興他並不是沒有本事空手白話。

楊振興也能理解張師傅的用意。

說句不好聽的，現在魯菜裡面，能做好爆菜或者說做好油爆雙脆的廚師快要絕跡了。

這樣的環境裡面，有人說指點你這道都快失傳的菜。

第一時間都會認為你憑什麼。

「王師傅，您的水平我是信得過的，您儘管指點就行。」

看到楊振興這樣說，張師傅才點點頭，開始進行點評。

「油爆雙脆對火候要求有多嚴格相信你是十分清楚的，我就不在這上面多廢話了。

這道菜要求的是過油斷生後下鍋下芡汁十幾秒出鍋，然後上菜的過程繼續加熱，等端到客人桌子上的時候正好成熟。

吃在嘴裡是脆嫩的，而下鍋的芡汁也要做到完全包裹住食材。

要求吃完菜嘴裡是乾淨的，沒有多餘芡汁把嘴糊住，盤子也是乾淨的，芡汁必須不多不少剛好夠包裹住食材。」

聽到張師傅這麼說，楊振興已經知道對方是真的明白這道菜怎麼做。

因為他在家裡看到的那些古籍上，記載的內容就是這樣的。

不知道楊振興心中想法，張師傅繼續著自己的點評。

「你這道菜出鍋時間晚了，所以火候過了，吃在嘴裡不是脆嫩的，有一些像嚼橡膠一樣有韌性的脆。

第一口下去是脆的，然後怎麼嚼也嚼不爛。

然後你的芡汁也多了，吃完之後盤子裡還剩下湯汁，嘴裡也有些黏糊糊的感覺。」

楊振興認真的點點頭，問道：「張師傅，該如何做才能做好這道菜？」

「別擔心，接下來我會在一邊在你製作的時候告訴你。」

張師傅的徒弟全都內心一驚。

看他們師父這個架勢，是真打算傳授真本事了。

不過想到楊振興本身的實力，發現能受到自己師父這樣的待遇也沒什麼毛病。

隨後的一周時間裡，楊振興跟爺爺楊興盛請了假，每天都會來找張師傅，在對方的指導下進行學習。

這樣的機會，楊興盛巴不得自己孫子能多學段時間。

所以十分痛快的批准了假期。

不得不說張師傅的技藝就是高。

楊振興只跟著學習了兩三天，對油爆雙脆這道菜的把握就提高了很多。

已經可以很大程度上做的像古代書籍所描繪的那樣。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。