第三百一十章 針對性指導（2/2）

已經可以很大程度上做的像古代書籍所描繪的那樣。

「噹噹！」

鍋中下入豬肚雞胗，隨後澆入芡汁後，翻了兩下鍋，楊振興炒勺敲了鍋沿兩下，示意這道菜已經做好了。

旁邊立馬有個小學徒，跑到跟前，等楊振興裝好盤之後立刻端走上菜。

上菜當然不是上給顧客。

張師傅和他的徒弟也沒那麼厚臉皮把楊振興做出來的菜在店裡售賣。

這一切不過是張師傅幫楊振興模擬罷了。

三十秒過後，在廚房裡轉了幾圈模仿服務員端出去上菜的小學徒把菜又放回操作台。

張師傅看了看，拿起筷子開始品嘗。

他旁邊的徒弟，這時候也掐停了手中計時的表。

「不錯不錯！」

張師傅把嘴裡的食物咽下去，放下筷子忍不住鼓了鼓掌。

他的徒弟這時候也說道：「師父，從下單開始做菜，到做好後上菜，一共用了五分鐘。

扣去備料準備還有焯水去血的時間，過油到最後出鍋用了一分鐘。」

張師傅聽了徒弟的話，點了點頭。

他看著楊振興說道：「過油到勾芡顛勺出鍋的時間還是久了一些，要爭取縮短在一分鐘之內。

畢竟咱們模擬的上菜時間是半分鐘，實際情況根據餐桌遠近，可能上菜就超過一分鐘。

這樣的話等菜九成熟出鍋，端上桌用的時間久了，餘熱會將菜熱過頭。」

楊振興認真記下張師傅的話，腦子裡不停回想剛才的動作。

以此來分析，看看哪些地方還有改進的可能。

至於張師傅掐著表對他做菜進行計時，楊振興並沒有感到任何彆扭的地方。

因為在這樣做之前，張師傅給他進行了解釋，同時也徵得了他的同意。

「我不像你們在飯店或者自家店裡工作的廚師一樣，我常年都是負責領導的飲食。

所以從思考菜品的出發點，就跟你們做生意的廚師不一樣。

你們想的是如何降低成本、提高盈利和銷量，有的還會考慮客人的口味。

而我需要考慮的是領導的喜好，還有成菜的口感質量和營養健康。

自然的對材料，對製作時間就有了嚴格要求。

不能領導有事情要快點上菜吃飯，結果廚師卻在後面耽誤時間，這樣不行。」

對於張師傅的這點兒要求，楊振興其實心裡是持肯定態度的。

別管是為領導做菜也好，還是在飯店做菜賣給客人也好。

為所有人提供最優質的的菜餚是廚師的基本職業道德之一。

而且對於做菜儘量規格化，同樣是楊振興一直以來都希望做的事情之一。

現在自家店裡對他那道銷售十分火熱的鍋塌黃魚，就已經出現了規格化的模型。

不管是李明等頭爐師傅還是其他那些二爐廚師。

在做這道楊振興的拿手菜時，下料和烹製時間完全都按照他自己製作時一樣。

雖然少了廚師自己的靈性，但是每道菜的質量是有保證的。

對於那些水平還有差距的二爐師傅，這樣做也提高了他們本身對於用料和火候的理解和把握。