第七百二十章 製作麻婆豆腐（1/2）

從頭開始製作麻婆豆腐，首先要準備辣椒麵和花椒麵。

要做辣椒麵，除了需要去籽的干辣椒之外，還要有桂皮、八角等其他香料輔佐，根據不同的口味還可以添加小茴香和花椒等等。

熱油把干辣椒和其他香料炒香炒酥後，挑出香料，只把干辣椒倒進石臼里搗碎即可。

花椒麵製作的方法同理，只是不需要其他香料作為輔料，直接干炒即可。

這些原料，陳麻婆豆腐店每天都要製作大量的麻婆豆腐，自然都會提前大量準備好。

一來節省時間，做菜的時候直接拿來用就行。

再一個自己做的這些原料，不管是品質還是味道上，都要比外面買現成的更好。

除了這兩樣以外，還需要郫縣豆瓣、蒜苗、牛肉末等輔料。

楊振興把牛肉切成末後，又把豆腐切成大小一致的方塊，同時還有時間偷麼的觀察旁邊其他人的動作。

汪林才就在楊振興旁邊的炒灶，這會兒對方正在煮豆腐。

這一步動作很關鍵，因為再好的豆腐，也會有豆腥味，再熱水裡加鹽煮一煮，能去掉豆腥味的同時，也能讓豆腐吐一吐水。

不光能把含著豆腥味的豆腐水吐出來，下一步製作的時候，也能讓豆腐更好的吸收進味道。

汪林才的步驟沒什麼好挑的。

但是楊振興卻發現張師傅另外幾個徒弟，居然沒有加鹽過水，反而點了一小勺的醬油。

這讓楊振興百思不得其解，不知道對方為什麼不加鹽，反而加醬油。

雖說醬油也是鹹的，可醬油同樣是大豆為主料發酵製作的調味品。

本來這一步動作主要就是為了去豆腥味，結果又加大豆發酵的製品，豈不是畫蛇添足，多此一舉？

而且醬油大多數時間只是作為增色的調料在使用，不然也不會有『先醬油增色，後加鹽調味』的說法，或者說常識。

想不明白，楊振興索性也不繼續想了，別人這麼做，說不定是人家自己店裡頭研究出來的新做法。

好奇的話一會兒完事之後也可以詢問一下張師傅，對方應該會幫助解答疑問。

把注意力收回來，楊振興也開始燒水煮豆腐。

冷水加鹽，等鍋里的水在鍋底還是出現小氣泡的時候，這時候把豆腐倒進去，用小火煮大概一分半到兩分鐘。

煮好後倒在一邊的篦子裡控水，楊振興燒乾鍋後，滑油潤鍋，開始下一步製作。

倒入菜籽油燒熱，加拇指大小的一塊豬油，燒化以後倒入切好的牛肉末煸炒。

炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因為容易炒過頭變老，火候小了炒出來不會酥，炒到微微發酥才是最好。

炒好後倒在一邊控油備用。

楊振興刷乾淨鍋，再倒入菜籽油燒熱，接著先放郫縣豆瓣在鍋里劃開，再依次倒入辣椒末、酥過的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出紅油為止。

這時候再倒入一勺高湯，煮開後再放入淋干水的豆腐。

放豆腐的時候，鍋里的湯水一定不要沒過豆腐，大約沒過一半左右是最合適的。

因為湯水多了的話，就必須要大火把湯一。

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