第七百二十章 製作麻婆豆腐（2/2）

因為湯水多了的話，就必須要大火把湯一。

這樣一來，豆腐沒辦法用小火煨入味兒，還極容易煮爛，變得散碎不成型。

觀察著鍋里湯水的多少，楊振興時刻調整著火候大小，同時用炒勺背面不停的把豆腐往一個方向推。

之所以這樣做，主要是為了一個『整』字。

當初黃子云大師在教楊振興這道菜的時候，告訴他麻婆豆腐曾經講究八個字。

那就是麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，同時告訴他後人又後加入了整和捆兩個字。

整就是一直保持豆腐的完整，切好後是什麼形狀，製作完成出鍋後，豆腐要一直保持這個形狀不變。

這樣客人在上菜後，看到這道菜才會有食慾，覺得美觀好吃。

如果不成型，全都是零零碎碎的形狀，第一個吃起來不方便，第二個看上去就讓人沒有食慾。

等小火把鍋里的湯汁完一半左右，這時候下醬油提色，然後開始第一次勾芡。

勾芡眾所周知，要分三次勾三道芡。

第一道芡要少放，大約一個湯勺左右的分量，為的是讓豆腐更好的吸收味道。

等湯汁微微變粘稠，湯水又變少三分之一左右的時候，這時候下第二道芡。

這一道芡的分量大約是第一道芡的兩到三倍，要多放。

目的是為了增加粘稠度，讓豆腐和湯汁變得有拉力，也就是剛才提到的後添加的『捆』。

就是把豆腐和湯汁、配料捆在一起，包裹起來更有味道。

下這道芡下過之後，湯汁會變得更加粘稠，小火熬煮到觀察到湯汁稠了之後，這時候下入蒜苗，緊接著下第三道芡。

這第三道芡用量跟第一道相仿，為了徹底把湯汁和豆腐粘合起來，包括剛加入的蒜苗，也能更好的融入進味道，也讓豆腐不會吐水，把吸收的湯汁再吐出來。

小火等湯汁徹底粘稠之前，下入炒酥的牛肉末。

三道芡下完，楊振興並沒有急著出鍋，而是繼續小火燒制，同時不停的用炒勺背面反覆推。

這樣做是為了多燒制一會兒，把湯汁徹底干。

因為湯汁已經勾過芡，把味道都包裹起來，這樣豆腐也能更加入味。

一直等到湯汁差不多快要燒乾，這時候楊振興才關掉火，將鍋里的菜出鍋裝到砂鍋裡面。

等楊振興做完，他發現自己算是最後一個做好的。

畢竟開始的時候，光品嘗分析那些調料的味道，花費了他不少時間，從剛開始就比其他幾個人慢了一步。

不過楊振興觀察到，原本那些看他有些輕視的廚師，在看完他做菜的整個過程後，眼神變得跟剛才不太一樣了。

『看樣子那些人在看到我得製作過程以後，現在多少知道我的水平了。』

稍微一琢磨，楊振興就猜到了具體原因。

只是他現在沒功夫搭理其他那些廚師，現在他正滿心期待的等待張盛躍師傅對他這道麻婆豆腐的點評。