第七百二十四章 細說川菜勾芡（1/2）

雖然這些東西，楊振興早就學會掌握了，但他並沒有打擾張師傅的講解，而是仔細的豎起耳朵認真聽。

「除了魯菜最常用的厚芡，還有一種是軟厚芡，粉水比例在厚芡和薄芡之間，一般燒菜和燜菜最常用。

這種勾芡方式就不是北方菜系的專利了，像是南方也經常使用的到，比如揚州三頭裡的扒整豬頭、拆燴鰱魚頭。

你跟隨黃子云大師學習川菜，應該知道川菜裡面同樣勾芡，但川菜勾芡往往都是薄芡。」

楊振興這時候才開口說道：「是的張師傅，當初跟師父學習川菜的時候，他跟我講過川菜勾芡的技巧。」

見楊振興已經學習過川菜的勾芡，但張師傅還是忍不住又再簡單講了一遍。

「你知道就簡單許多了，川菜勾芡，說開了主要就使用兩種芡，一種是琉璃芡，一種是米湯芡。

所謂的琉璃芡，在川府話裡頭又叫做二流芡，我們這裡喊那些小混子、小流氓，但又不是流氓的太徹底的那些人，叫二流子，也就是要流氓不流氓的意思。

放在做菜這裡，就是要流不流的意思。

這種芡用清水瀉開之後，有一種說黏稠又不是那麼黏稠的感覺，但多少還是有一些黏度。

現在做的麻婆豆腐，還有糖醋脆皮魚、八寶豆腐羹、酸辣蹄筋，用的都是琉璃芡。

另一種米湯芡，比琉璃芡更薄，廚師行業也叫做清二流芡，指的是濃入米湯一樣的芡汁。

川菜裡面的白燒、燴類技法烹製的菜餚，多使用這種勾芡，比如金鉤菜心、番茄燴鴨腰等等。

在菜裡面勾入這種芡汁，主要目的是為了使湯汁略微變得濃稠一點，起到提味和保涸（he，意為積水無存、水干：乾涸、枯涸）的作用。」

除了張師傅說的這些，楊振興還知道川菜裡面並不是所有地方都會用到勾芡。

之前曾講過，不提海派川菜，本土川菜大體分為上河幫、小河幫跟下河幫三個派系。

上河幫指的是蓉城官府菜和樂山菜為主；小河幫以鹽幫菜和川南地方菜為核心；下河幫則以山城為中心。

上河幫因為是官府菜，魯菜在古代又一直獨霸官府菜之首，所以很多外地來當官的，除了帶著家鄉的廚子之外，還有一些精通烹製魯菜的家廚。

又結合本地的飲食文化和特色，久而久之就從厚芡逐漸變成了薄芡，上河幫的菜裡面也就多見用薄芡勾芡的菜餚。

小河幫以鹽幫菜為主，鹽商有多有錢不需要多說，在吃的上面不管是江南鹽商還是西南鹽商，都很捨得花錢下功夫。

又因為平時需要跟官府打交道，多少也受到了官府菜的影響，其中也有不少菜會用到勾芡。

當然小河幫最出名的還要數水煮技法了，是水煮系列的發源地。

下河幫的發展要比前兩者更晚，基本在抗戰期間才逐漸有了極大的發展。

山城一度成為國內的政治中心，各地方的名廚匯聚於此，因為激烈的碰撞，極大的刺激了夏下河幫川菜的發展。

來自五湖四海的名廚匯聚一堂，自然就有了江湖菜的名號。

因為江湖菜大方粗獷，善用泡椒、酸菜和花椒調味，用料大膽又不拘泥於形式。

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