第七百二十二章 傳人指點（2/2）

張師傅笑了笑，解答道：「其實如果不是咱們這些專業的廚師仔細吃的話，一般人很難吃出來區別。

而且在炒完調味料之後，燒制豆腐的時候豆腐也會繼續吐水、吃味道，只要後續少添加一些提色的醬油，就不會吃到醬油味道。」

把過好水的豆腐出鍋，張師傅接著說道：「其實說起來這也是為了能讓後廚快速出菜想出來的取巧的辦法。

我們店每天光麻婆豆腐就要做數百份，每一桌都要點不說，有的甚至還會點兩三份。

要是按照傳統菜譜上的做法，多過水那麼一兩分鐘，累積起來，時間足夠做更多份麻婆豆腐。

再說這樣做實際上也不會影響到成菜的味道和口感，能節約時間，我們為什麼不這樣做呢？」

這個解釋讓楊振興沒了疑問。

事實卻是如張師傅所說的那樣，他們店裡面最大的招牌就是麻婆豆腐。

在發源地你不點這道菜，那你來吃的什麼勁兒呢？

中午他跟何尚軍在店裡面吃飯的時候，也觀察到了每一桌都有麻婆豆腐。

甚至還看到了離他們那桌不遠的地方，有倆小伙子就點了三份麻婆豆腐配著吃了好幾碗大米飯。

要真是能節省幾分鐘的製作時間，哪怕只能快半分鐘，換做楊振興自己，也會選擇能快速出菜又保證質量的做法。

化著豬油，張師傅又開口說道：「剛才我注意到你在炒牛肉哨子的時候，一直用的中火來炒。

其實最開始的時候用中火沒問題，可以快速把牛肉炒散、炒爛。

但是等牛肉哨子炒熟變色之後，這時候需要轉成大火，用高油溫把牛肉哨子外層炸一遍，變得更加酥一些，吃起來口感會更好。」

楊振興立馬點頭把這些記了下來。

正是有這麼多細節方面需要注意的地方，才會進一步提高一個人的廚藝。

剛才張師傅說的技巧，不光只能用在麻婆豆腐一道菜上，類似其他也用得到各種肉哨子的菜，同樣可以把這個技巧套用過去。

這也是為什麼，當初在京城的時候，楊振興的兩位師父讓他到各地去交流學習的原因。

因為就這麼一個小技巧，就能輻射到許多菜上面，水平想不提高都不行。

炒完牛肉哨子，張師傅開始炒制豆瓣醬、辣椒麵等配料。

「首先熱油把郫縣豆辨燒化開，接著加入海椒粉，等炒出紅油之後，再加入剛炒完的牛肉哨子。」

楊振興楞了一下，因為他的牛肉哨子是在最後加進去的，現在才剛開始製作，張師傅就把牛肉哨子加了進去，這讓他有些搞不明白。

「張師傅，提早把牛肉哨子加進去，這麼一煮，燒完了菜還能保持酥的狀態嗎？」

張師傅點點頭，回答道：「你剛才最後加進去，確實也是許多老菜譜上的做法，可以最大限度的保證牛肉的口感。

但是那樣的話，牛肉得味道也無法很好的融入到菜裡面，吃的時候會讓人有一種吃兩種東西的感覺。」