第七百二十三章 細節技巧（2/2）

現在張師傅只是給楊振興看了對外展示時製作的麻婆豆腐，工序和調料配比和實際他們製作完全不一樣。

就算教給楊振興一些小技巧，張師傅也不害怕楊振興回去之後能把他們保密的配方研究出來。

所以他才會放心的教給楊振興那麼多東西。

儘可能的彌補和了解剛才利用楊振興敲打徒弟所結下的因果。

不得不說張師傅對他的幾個徒弟是真的上心，寧願教給楊振興這麼多技巧，也要用他來敲打那幾個徒弟，重視程度可見一斑。

想明白了這裡頭的事情，楊振興繼續心安理得的觀察著張師傅的操作。

「高湯先不要急著加，要先把這些配料炒出來的紅油徹底炒香，讓味道完全釋放出來，這樣加了高湯之後，湯汁才會更有味道，更容易被豆腐吸進去。」

接下來的操作，基本和楊振興自己製作的時候沒有太大區別。

都是添加足夠淹沒豆腐一半左右的高湯，燒開後放入過了水的豆腐，開始用中小火熬煮燒制。

等到鍋里的湯燒完一半左右，開始第一次勾芡。

「剛才你的勾芡十分到位，火候的調節也非常好，看來你已經掌握了通過觀察鍋里菜餚的情況調整火候的技巧。

黃師傅手藝好不說，教徒弟沒想到也這麼厲害，不愧是大家都公認的川菜嫡系宗師！」

誇獎自己師父的話，楊振興自然覺得沒有任何毛病。

點頭附和了兩句，看著張師傅勾芡，楊振興問道：「張師傅，這勾芡的三道程序，您覺得我還有哪裡需要值得注意的嗎？」

張師傅想了想，才回答道：「三道芡你每道芡的用量已經完全掌握了，這沒有啥子好說的。

不過勾芡的時機選擇上面，還有一定的提高空間。」

頓了頓，張師傅似乎又想起了什麼，繼續說道：「剛聽你介紹說，你家裡有家傳的魯菜館子和魯菜手藝，相信你最開始接觸的就是魯菜製作。

北方菜，或者說魯菜及其衍生出來的北方各地菜系，都十分講究勾芡。

湯菜像烏魚蛋湯，勾芡過後原本得『見湯不見菜』被打破；

燒菜勾芡增加了菜品的色澤亮度；

熘菜勾芡提高了表面張力和稠度，防止大量滲出食物的水分影響口感，也能讓湯汁吸附在食材表面。」

楊振興點了點頭，這些東西他早就已經知道了，可以說是魯菜學習當中最基本的知識。

「魯菜許多才就講究吃完盤底不見湯，可以稱呼為『包芡』，就是把調味汁嚴嚴實實的包裹在食材上。

另外還有『爆芡』，像是爆三樣、爆雙脆這些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻絕水分。

其實這些都可以統稱為厚芡，一般不用清水，而是在調味汁裡面瀉開，保證汁水的粘稠度最大化。」