第七百一十四章 品嘗老字號（2/2）

一般川菜的辣味，已經對楊振興造成不到任何傷害了。

楊振興猶豫了一下，沒看菜單，直接對服務員問道：「店裡頭有清湯雞豆花沒？有的話來一份兒。」

服務員點點頭，回答道：「有的先生，需要點嗎？」

看到楊振興點頭，服務員記下之後，就跑去給後廚送單子了。

何尚軍幫楊振興倒著水，笑著說道：「振興，你點這幾道菜是不是有什麼說法？川菜里叫得上名字的名菜那麼多，你怎麼就點了這幾樣？」

楊振興也沒有故意裝高深，直接回答道：「這三道菜也算是川菜裡頭最考驗功夫的菜了。

聽我師父說，現在川菜廚師要評級考證兒，這幾道菜基本都是必做的菜之一。」

「別說，懂行的就是懂行！」

何尚軍笑著豎起了大拇指，不由得稱讚道：「以前我跟我領導出去吃飯，這些還是從我領導那聽說來的。

不然你別看我生在蓉城長在蓉城，原來的時候還真不知道這些道道。」

楊振興面色平靜的喝了口水，說道：「尚軍兒哥，別管是川菜、魯菜還是其他菜系，每家兒都有各自看家的手藝絕活兒。

一般普通老百姓只知道那些出名兒的大菜名菜，其實稍微往淺了研究一下，不用多深，就能搞明白一些講究和門道兒。

有些吃主兒愛吃、愛做、愛研究，懂的自然就多一些，您要是稍微留點心，也能成為一位專業的吃主兒。」

聊著天，倆人點的菜很快就端上桌來。

第一道上來的菜是魚香肉絲，何尚軍拿起筷子，比劃著名盤子，對楊振興說道：「來振興，嘗嘗這道魚香肉絲怎麼樣。」

楊振興點點頭，拿起筷子吃了兩口，慢慢咀嚼，仔細的品嘗味道。

何尚軍雖然也拿著筷子，但並沒有馬上吃，而是看著楊振興慢慢品嘗。

看到他嘴裡的食物咽下去之後，迫不及待的問道：「怎麼樣？合不合胃口？能點評一下嗎？」

楊振興放下筷子，喝了口水，先觀察了一下周圍，看到沒有服務員，才微微搖頭說道：「這道菜功夫不到家。」

「哦？」

何尚軍明顯來了興致，馬上夾起來一大筷子，嚼了半天，咽下去問道：「我覺得挺好啊，哪裡不行？」

楊振興開始跟何尚軍分析道：「川菜小煎小炒，講究的是『生蔥熟蒜』，魚香肉絲，蔥白要跟姜蒜泡辣椒末一起炒。

起鍋菜，也就是蔥花蔥葉，跟字面上的意思一樣，等最後起鍋才下。

姜蒜如果不熟，香味就出不來，如果蔥全都是熟的，香味同樣也不濃郁。

再者做這道菜裡脊肉要狠吃水，因為這個部分的肉吃水很兇，水如果吃不夠，炒的時候就容易炒老。

這盤菜裡脊明顯肉有些老，碼肉的時候肯定水沒有吃夠，而且還是炒熟的，質地不夠細嫩，如果是滑熟的肉絲，吃起來肯定比現在更嫩。

如果我沒有猜錯，這盤菜肉下鍋之前，肯定沒有先化豬油，而是直接用菜籽油燒熱做的，因為裡頭沒有該有的那種香味兒。」