第七百五十二章 歌樂山辣子雞（1/2）

趁著李老太太張嘴數落之前，李師傅迅速的把楊振興拉到了廚房裡。

瞅了眼身後自己老伴沒跟過來，李師傅鬆了口氣，又回頭看到楊振興憋著笑的模樣，瞪了一眼，說道：「來，你去做兩道菜，讓我看看你的水平。」

楊振興立馬站直，忍著笑問道：「師爺，您想讓我做哪幾道菜？」

李師傅伸手指了指，說道：「廚房裡有什麼材料，你看著隨便做，不規定內容。」

楊振興聞言，點了點頭，也沒有客氣，直接檢查起了自己師爺家的廚房。

跟一般家庭不同，李師傅家的廚房更像是很多小餐館的廚房，面積很大，有兩台冰箱，炒鍋也是南方廚師常用的雙耳大鐵鍋。

炒灶前面窗戶上，居然有兩個用來排煙的風扇，即使炒辣椒，也不會讓廚房裡飄滿嗆人的味道。

像是豆瓣、豆豉等調料也都跟一般餐廳後廚一樣齊全。

翻看過廚房裡的食材，楊振興打算做山城菜代表歌樂山辣子雞跟麻婆豆腐兩道菜。

決定好了要做的菜，楊振興沒有猶豫，挑選出需要的食材，洗過手之後，立馬開始清洗製作。

李師傅看到楊振興動手，也沒有說話，就站在一邊安靜的看著。

歌樂山辣子雞，是山城江湖菜的代表菜之一，屬於江湖菜七大類型之一的辣子類。

其前身是《中國名菜譜》當中的川菜鋼鐵仔雞，鋼指的是花椒，鐵指的是海椒（辣椒）。

後來經過歌樂山農家樂老闆改良，就變成了現在的歌樂山辣子雞。

把李師傅早上剛買的仔雞洗淨，用刀颳了一遍表面，把沒拔乾淨的細毛刮去。

清洗過後，楊振興把雞劈開，剁成兩厘米的小塊。

辣子雞的材料十分簡單，就是雞、辣椒和花椒三種材料。

辣椒李師傅家裡有好幾種，都快趕上外面調料店裡的種類了。

經過選擇，楊振興使用了湘省的小米椒，用來增加辣味；山城本地的石柱紅，用來增加香辣味；子彈頭辣椒，也就是朝天椒，增加香辣和色澤。

至於花椒，廚房裡有麻椒、大紅袍花椒、大紅椒（油椒）、小紅椒（米椒），楊振興選擇了大紅袍花椒。

因為大紅袍花椒麻味更香，效果更持久，並且不容易發焦。

把辣椒切段，楊振興拿了個竹編的簸箕把辣椒籽篩出來，洗過手後正式開始製作。

辣子雞不像其他菜一樣，必須要油多，用油來炒，油少了辣椒的味道就逼不出來。

所以燒好鍋以後，楊振興倒了四分之一鍋的熟油，三成熱放入蔥姜蒜，還有白芷、桂皮、香葉、白蔻、小茴香炒香熬油。

油溫一直控制在三四成熱左右，按照順序依次下入子彈頭辣椒、石柱紅和小米椒。

油溫低於三成，辣椒就不容易炒出香味，高了的話，辣椒又容易炒糊，所以這道菜十分重視火候的把握。

楊振興拿著鏟子不停的翻炒，心裏面感到有些無奈。

因為鍋太大，辣椒又太多，用鏟子炒撲騰不過來，必須不停的翻炒才可以。

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