第七百五十二章 歌樂山辣子雞（2/2）

因為鍋太大，辣椒又太多，用鏟子炒撲騰不過來，必須不停的翻炒才可以。

看了一圈周圍，也沒見有廚房用的控油的漏勺可以用，只能拿著小鏟子湊合著用。

等辣椒炒到棕紅色，味道全都出來以後，把辣椒撥到一邊，露出下面的油，把雞肉下到鍋里。

這樣做是先把雞肉炸一炸，定型之後，再繼續跟辣椒翻炒。

不然直接下，油上面鋪著一層辣椒，雞肉定不了型，肉質會變得綿軟，沒有外酥里嫩的口感。

普通人家裡一般做這道菜的時候，都會先把雞肉碼味，然後炸過之後再和辣椒一起炒。

這樣不容易炒糊，也不會讓雞肉帶著腥味、變柴不好吃。

楊振興這樣做，換做一般人的話，先下辣椒再下生雞肉，會變成一鍋糊的情況，因為對於火候控制，很少有人能做的非常好，直接一鍋出菜。

但是楊振興對於火候的理解早已經已臻化境，控制油溫火候和食材達到隨心所欲的境界，對他而言這些都是十分輕鬆的事情。

而且使用的仔雞，根據楊振興的觀察，是早上現殺的新鮮雞肉，即使不碼味，只需要清洗乾淨血水，也不會出現雞肉的腥味。

李師傅在一邊看著楊振興的操作，還有對火候的把控和調節，也忍不住滿意的直點頭。

別的不說，單憑這一手火候的控制，李師傅認為楊振興已經可以稱得上是廚藝大師的水平了。

像是他的兒子來做這道菜，不光雞肉要先炸過之後再下辣椒。

就是干辣椒也要清洗過灰塵後，先用水稍微泡一泡，不至於下油鍋炒糊之後，才會開始製作。

對於自己安排兒子跟楊振興的切磋，還沒開始，李師傅心裡已經知道了最後的結果。

楊振興不知道自己師爺心裏面對他的評價變得十分高，他扔在觀察著鍋里食材的情況，不停的調節火候翻炒。

等雞肉炒到翻白散籽（彼此分開、互不黏連）的時候，楊振興拿過大紅袍花椒下入鍋里，繼續翻炒。

為了防止花椒炒的時間過長發苦，楊振興手上墊著毛巾，抓著鍋把手開始顛鍋顛勺，加速食材的成熟過程。

等花椒的味道漸漸出來以後，接著下入醬油，繼續顛勺。

因為這道菜主要是靠著油來炒，如果用鹽調味的話，會容易焦化，不容易讓鹽融化，所以全靠醬油中的鹽度讓菜進味道。

同時在翻炒的過程中，高油溫會讓醬油迅速揮發，使醬油的香味更好的融入到雞肉裡面，持久增加菜的香味。

等醬油味道揮發的差不多，鍋里的辣椒開始有些變得深褐色，雞肉的顏色也逐漸變深，說明這道菜基本差不多了。

關火之後，楊振興迅速裝盤出菜，歌樂山辣子雞到此正式完成。

做好這道菜以後，楊振興刷乾淨鍋，緊接著又十分熟練的把麻婆豆腐做了出來。

前後花了沒有二十分鐘，兩道菜就全部做好了。

拿起一雙筷子，他遞給李師傅說道：「師爺，兩道菜做完了，您老嘗嘗吧！」