第七百五十三章 指點（1/2）

李師傅沒著急直接開始品嘗，而是先問道：「麻婆豆腐有豆瓣和牛肉的香味，不需要加味精可以理解。

辣子雞除了香辣之外，只是加了醬油提味，你為什麼最後不加味精呢？這樣這道菜能有鮮味嗎？」

楊振興楞了一下，沒想到自己師爺會先問這樣一個問題。

沒有多想，他直接回答道：「雞肉下鍋的時候，我用油狠狠的炸過一次，而且在翻炒的過程中，也在不停的油炸，早已經把雞肉里的鮮味兒逼了出來。

再說放味精這種調料，鮮是足夠鮮，但菜里少了自然的那種鮮味兒，會讓味道不純正自然。」

李師傅搖搖頭，說道：「味精之所以被廣泛使用，是有它的道理在裡面，這東西就跟咱們原來用的雞湯一樣，是很好的提鮮調味品。

你說炸制雞肉的時候，會有雞裡面的鮮味出來，但到底味道很小，遠不如最後添加味精更讓菜餚更加鮮美。

這個東西跟鹽等其他調味品一樣，都是必不可少的東西。」

楊振興明白自己師爺的意思，但他還是反駁道：「不管是川菜還是魯菜等其他菜系，根本上都講究追求食材本來的味道。

川府之國物產豐富，雖然味型中多以辣味為主，但也講究一菜一味、百菜百格。

究其根本，也都是追求不同食材本身的特點。」

李師傅看楊振興堅持，在師侄心裡頭也知道了對方本身家裡面有魯菜傳承，最注重高湯的使用，不接受味精調味倒也情有可原，於是就沒再繼續說下去。

他微微搖了搖頭，拿起筷子開始品嘗楊振興剛做出來的兩道菜。

「辣子雞做的很好，我看你製作過程中，對於火候的把控十分到位，做這道菜能一鍋出菜，證明你的水平已經很高了。

而且用了這麼多海椒花椒，還能保持辣而不燥、麻而不苦，把兩種原料的香味完全體現出來，雞肉也能外酥里嫩，很不錯！」

「麻婆豆腐同樣做的很好，完美的遵循了老菜譜的做法，把八字箴言充分的體現出來，比許多飯店裡大師傅做的還要到位。」

說完優點，不等楊振興高興，李師傅緊接著指出了不足的地方。

「辣子雞跟剛才說的那樣，雖然有鮮味，但只有一點點，不仔細品嘗根本吃不出來，完全被香辣味道遮住了。

選擇的海椒，用豫省的內黃，要比子彈頭顏色更加明亮，香味會更好。」

「麻婆豆腐匠工的味道太濃了，一板一眼雖然味道好，但少了一絲靈動自然的感覺。

如果能加入隨性的、如臂指使的意境，這道菜還能再提高一個層次。」

楊振興聽完後，不由得陷入了思考。

歌樂山辣子雞的點評，他知道自己師爺除了指出選材上還要繼續多研究之外，更多的點明了味精的使用，想讓自己以後多選擇用味精調味。

對此楊振興願意繼續自己的堅持。

比起那種生物科技的產物，他做菜時更願意使用純天然的味道。

而且最讓楊振興在意的是第二個點評，他知道師爺剛說的內容，會對自己有更大的幫助。

「師爺，您剛說的匠工味兒太濃，需要如臂指使的意境，到底指的是嘛意思？」

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