第七百五十六章 豆腐鯽魚（1/2）

用刀輕拍魚身把二條腥線摘出來，楊振興把處理好的鯽魚放在一邊，開火蹲鍋，燒了一點熱水。

之所以燒水，是因為鯽魚身上和肚子裡還會有一層黑膜，不去掉的話湯一樣會有腥味。

這也是淡水魚獨有的麻煩，也是為什麼許多歪果仁不吃淡水魚的原因。

因為他們根本就不會弄，做出來的魚肯定非常腥，久而久之也就以為淡水魚沒法吃。

別說歪果仁了，就是咱們自己人，淡水魚的食用歷史這麼悠久，大部分人還不知道怎麼處理去腥呢。

魚線、咽喉齒、黑膜、各部位的魚鰭，有一個沒處理，做出來的魚都會有腥味。

燒好熱水，楊振興拿炒勺舀著從頭到尾在鯽魚身上淋一遍，然後翻過身再淋一遍熱水。

淋完之後立馬倒掉盆里的水，接著用涼水激涼，此舉是為了防止魚皮破掉。

用熱水燙過之後，再拿刀背輕輕刮一遍魚身，肉眼可見的就能把黑膜乾淨的刮去，而且肚子裡的黑膜也很容易用手揭下來。

看著楊振興的操作，李師傅十分滿意的點了點頭。

比起自己兒子，楊振興顯然處理的更為恰當妥善。

因為不同於楊振興用熱水去膜，李祖斌只是開膛破肚清洗完之後，直接撒上鹽和料酒揉搓，醃製的同時去掉魚身上的黑膜。

這樣做不是不行，但黑膜不會像楊振興那樣處理的非常乾淨，多少還會殘留一些。

而且李祖斌為了讓魚能更好的醃製入味，還在魚身上用刀開了幾道。

做整魚大家都想著如何不讓魚皮破掉，自己兒子反而主動劃開魚皮，李師傅看了心裡那叫一個彆扭。

平時覺得自己兒子手藝挺不錯的，在同齡廚師里算是非常好的了。

結果今天跟更年輕的楊振興這麼一比較，立馬讓李師傅改變了一直以來的看法。

所說不怕貨比貨，就怕人比人，這句話是有道理的。

去掉黑膜，楊振興碼上鹽醃製，這樣等會炸的時候不容易掉皮，然後錄接著開始處理其他材料。

把豆腐切成大小相同的長方體，把郫縣豆瓣和泡辣椒剁細備用。

再次點火，楊振興把豆腐放在鍋里還沒倒掉的熱水中焯水，撒鹽去豆腥味的同時，打掉焯水出來的浮沫，讓豆腐等一會更容易吸收魚湯的味道。

楊振興的動作明顯比李祖斌更快。

那邊還在剁著泡椒，楊振興這邊已經撈出豆腐，刷好鍋燒熱準備煎魚。

淡水魚想要魚湯變白，尤其是鯽魚湯，魚一定要煎過，湯才會白。

當然，不煎魚，直接用水下鍋大火可勁的熬煮，湯一樣也能變白，但是魚肉會都散掉，無法保持原來的形狀，最後出鍋就成了魚羹。

煎魚講究熱鍋涼油，把鍋燒熱微微發紅，這時候倒入涼油，等油稍微冒煙後，調小火把魚放入鍋里。

為了讓魚湯更白，味道更濃，楊振興下油的同時，還放了一塊大油，也就是豬油，傳統熬魚湯都會這樣做。

之前學習蘇菜的時候，楊振興的蘇菜師父呂志義就教給過楊振興這個技巧。

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