第七百五十六章 豆腐鯽魚（2/2）

之前學習蘇菜的時候，楊振興的蘇菜師父呂志義就教給過楊振興這個技巧。

當然對很多廚師而言，這也不算是什麼秘密。

一般來說，除了做鯉魚、黑魚、草魚、白鰱這種個頭大的魚用一條以外，像鯽魚湯這種菜，魚最少兩條起步，因為雙數比單數更吉利。

這次切磋製作豆腐鯽魚，李師傅就要求每個人要用六條魚來製作。

楊振興沒有一條一條的煎，直接把六條魚全部下鍋一起煎，也幸虧用的鐵鍋很大，不然光這幾條魚都可能鋪不開。

魚下鍋以後，楊振興沒有動作，一直到觀察到魚皮起皺，他才開始端起鍋順時針晃動。

這樣做可以防止粘鍋，也能讓魚煎的更加均勻。

中火煎到魚身發黃，楊振興深吸一口氣，憋住之後，順著晃動，猛然來了一個大翻鍋！

鍋里的六條魚瞬間起飛，在空中旋轉一百八十度以後，安穩的又落回到鍋里，繼續中火煎另一面。

這個操作看的李師傅忍不住點頭，沒有表情的臉上也露出了滿意的笑容。

旁邊的李祖斌更是嚇了一跳，不敢置信的看著楊振興，沒想到對方居然還有這一手功夫。

反觀他自己一條一條的炸魚，翻面更是用炒勺來翻，不由得心中湧上一股羞恥。

切磋這還沒結束呢，他就已經輸給了楊振興一籌，這讓李祖斌十分難受。

其實他不知道的是，他父親李師傅早在處理的階段，就已經在心裡判了他這個小兒子輸了，如果知道他父親一開始就對他的表現十分失望，不知道李祖斌心裡作何感想。

煎好魚，楊振興用炒勺一條一條的在鍋沿上控控油，然後放在一邊漏勺上繼續控油。

用鍋里剩下炸過魚的油，燒到六成熱，下入剁細的豆瓣、泡椒、蒜苗、薑末和榨菜末不斷煵炒。

煵炒是川菜專用詞，直接翻譯就是小火慢炒。

如果具體將的話就是指在不太高溫的油裡面炒調味料，在緩慢升溫的過程中，將調味料的香味炒出來。

這個動作十分考驗廚師對於火候的掌握，因為火候稍過，調味料就會糊鍋，火候欠了，味道不會出來。

像是製作麻婆豆腐，下豆腐之前炒豆瓣醬等調味料，那個操作就是煵炒。

等調味料炒香，楊振興估摸著直接倒入剛好能漫過魚身的清水，用漏勺撈乾淨料榨，燒開了放入炸好的鯽魚，繼續大火熬煮。

不停的用炒勺把湯淋在魚身上，楊振興悠閒的開始看旁邊李祖斌的操作。

這會兒對方才剛煎完魚，整準備炒制調味料。

看到對方倒去鍋里煎過魚的油，刷乾淨鍋又倒油重新化了塊豬油，不由得心裡頭搖頭。

不是說對方這樣做太浪費油，而是說重新下的新油，根本沒法跟煎過魚的油比較，在味道上天然就差了一籌。

像是粵菜豆腐鯽魚湯、蘇菜蘿蔔絲鯽魚湯，製作的時候都會直接在煎魚的鍋里倒入白水熬煮，因為那樣更加有味道，煎過魚的油裡面都有煎炸時魚身上散出來的精華。

就好比吊高湯把第一遍卯血水的頭湯棄之不用一樣，明明下哨子就可以吸去雜質，反而倒掉用清水重新煮，那樣味道上自然少了很多。