第一千七百零九章 宮保旗魚丁與魚肉麵（2/2）

炸的話，容易給人一種油膩感，沒有炒出來的花生米那麼脆。

但是由於時間很緊張，楊振興也只能退而求其次，選擇將花生米復炸，以期達到效果。

等炸好後，和魚肉丁放在一邊控油，另起鍋倒油，開始炒制。

按照順序，先下花椒干辣椒，小火煸炒出香味，再放豆瓣醬繼續炒香。

等炒出紅油以後，下入姜米蒜米繼續煸炒。

待所有調料香味完全釋放後，立刻轉大火，將魚肉丁倒入鍋中迅速翻炒。

看到魚肉丁表面裹滿紅油，下入蔥段，立刻邊炒邊把提前兌好的宮爆汁淋到鍋里。

倒完宮爆汁，楊振興馬不停蹄，又將蔥葉段，和花生米下鍋。

提起過翻炒幾下後，在蔥葉沒有完全蔫掉之前，起鍋將菜裝盤。

來不及用乾淨毛巾擦一擦盤子裡零星濺出來的醬汁。

楊振興馬上把鍋刷好，繼續製作下一道菜。

在等待把刷完鍋的水燒乾的時候，他轉身拿筷子，將還在煮的魚肉麵撈出來。

別看煮的時間好像很長。

其實他一直用的中火煮麵，中間為了讓魚肉麵更勁道，還另外加了一次涼水。

現在撈出來，時間剛剛好。

快速用純淨水過遍水，防止黏到一起。

他將三根長長的魚肉麵，分別裝在三個碗裡。

又轉過身，處理起已經燒乾的炒鍋。

紅燒旗魚這道菜，楊振興為了跟剛做完的宮保旗魚丁有所區別，魚片沒有過油炸，而是選擇了油煎。

煎魚的技巧很簡單，無外乎『熱鍋少油，小火不動』這幾個字。

熱鍋少油通過字面就能明白意思，小火指的是火候，不動意思是煎魚的時候，不要隨意翻動攪拌。

很多人在煎魚的時候，總是會把魚搞的破破爛爛，不是魚皮破了、魚肉碎了，就是粘鍋了。

失誤的點就是鍋沒燒熱，魚下了鍋以後，便忍不住想要立刻翻面。

總感覺鍋里煎的魚粘了鍋，心裡沒底。

其實這時候動魚，才是畫蛇添足、弄巧成拙。

只要掌握那幾點，用小火去煎，不放心可以提起鍋晃一晃。

如果發現魚肉隨著晃鍋也跟著走，那就意味著貼著鍋的那一面已經煎好，這時候才可以放心翻面。

炸過的魚口感酥脆居多，煎過的魚則細嫩為主。

通過這兩種不同的處理方式，楊振興可以很好的讓這兩道菜口感變得不同。

而且還能保證魚肉在炒制的過程中，不會出現碎掉的問題，可以說一舉兩得。

把魚片放鍋里煎上，楊振興這才有時間，回過頭來繼續對魚肉麵進行收尾。

麵湯依然選擇魚頭魚骨熬煮的魚湯。

在澆湯之前，他先放了幾撮小蔥段和香菜末，加了一點鹽和香油後，才把魚湯澆到碗裡。

經過滾燙的熱湯這麼一燙，蔥段和香菜末直接斷生，還能像淋熱油一樣，把兩種食材和香油的味道釋放、擴大。

到這一步，楊振興已經完成了五道菜里的兩道。

時間還剩下不到二十分鐘，足夠他完成剩下的三道菜了。