第八百七十九章 點評（1/2）

看著顏師傅在蒸出來的原湯里又加入了幾勺雞湯，還加入了醬油提色，用炒勺在鍋里劃了幾下，直接把兩隻蒸好的雞放入鍋里。

等大火燒開湯汁以後，改成中小火開始煨制。

讓食材本身逼出來的湯汁味道，再次煨透到食材裡面去。

因為鍋里本身的湯汁，只沒過雞身子不到一半的位置，所以顏師傅不時的用炒勺舀起湯汁，然後淋在露出湯汁的部分上。

過了好一會功夫，等湯汁煨的差不多了，顏師傅改成大火，順道說道：

「扒菜講究大翻勺兒，我年紀大了就不給你演示了，崔師傅在大翻勺上有絕活兒，等過幾天你到他那兒去報導的時候，請他傳授給你技巧吧。」

說完，顏師傅，直接用炒勺在鍋里，把兩隻雞翻了個個，然後直接出鍋。

楊振興也沒有站出來說自己可以，點頭答應了下來。

製作到這一步，顏師傅沒有說已經完成，而是繼續著動作，說道：「前頭也跟你講了，這道菜名字里有鴛鴦，表示的是兩種顏色。

現在經過紅扒，紅色已經有了，接下來要讓其中一隻變白。」

把鍋里剩下的一點點湯大火勾芡，淋上明油澆在一隻雞上面。

顏師傅把另一隻沒澆上芡汁的雞放在漏勺里，刷好鍋以後倒入清水燒開，然後把漏勺放進去，在翻滾的開水裡將表面的醬油顏色洗掉。

因為蒸完了又放在醬油紅湯里紅扒的關係，洗掉顏色的雞，表面沒有呈現淡紅色或者白色。

很神奇的處在一種白切雞一樣的淡黃色。

習慣了教徒弟的顏師傅，也沒管楊振興知不知道為什麼，順口解釋道：「直接蒸出來的雞，雞皮都會發白。

但是咱們接下來又用的醬油紅扒，所以就覆蓋上了醬油的紅色。

雖然現在清洗掉醬油顏色，看上去是黃色的，那是因為有白色襯底，其實顏色應該更偏向紅色。」

楊振興點點頭表示理解。

這就跟炒糖色一樣，很多菜系菜譜里製作雞肉，都會事先用醬油或者糖色醃製上色。

如果用料少顏色上的淺了，顏色就會發黃，而不是發紅。

把洗掉顏色的布袋雞放在紅扒的那隻旁邊，倒掉鍋里的水，刷好鍋以後，顏師傅又用少許雞湯勾了個透明芡淋在上面。

把盤子一推，他對楊振興說道：「鴛鴦八寶布袋雞製作完成了，如果在飯店裡銷售的話，還可以考慮在盤子周邊兒擺上一層黃瓜片兒裝飾起來。」

不等楊振興感嘆，顏師傅又把旁邊的蒸鍋關火，然後墊著毛巾把傳統做法的布袋雞端了出來。

因為蒸製時間更長，所以碗裡面也有不少的湯汁。

同樣避到炒鍋里製作成芡，淋在另外裝盤的布袋雞上，這道魯菜名菜布袋雞也製作完成了。

「傳統布袋雞有兩種吃法，一個就是我剛才做的這種，蒸好以後，把湯汁做成芡淋在菜上。

像是在農村宴席上，很多都是直接在蒸之前就倒一些雞湯，蒸好之後把布袋雞裝在湯裡面直接上菜。」

講完以後，顏師傅擦了擦汗，又洗乾淨手，拿出幾雙筷子說道：「振興，來嘗嘗看，我做的布袋雞，跟你之前學的有什麼不一樣。」

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