第七百九十五章 拆燴鰱魚頭（1/2）

見識到了楊振興超人一等的廚藝天賦，高師傅心裡動了其他心思，接下來的日子裡對楊振興的指點更是不遺餘力。

把自己拿手的燒頭尾、燒划水、燒鱔魚全都教給楊振興之外，他還教了楊振興其他淮揚菜中的名菜。

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這天楊振興照例在中午營業結束以後，下午來到了高師傅家裡學習做菜。

進門打聲招呼，兩個人像往常一樣，來到了廚房。

「我最拿手的幾道菜前幾天已經都教給你了，接下來我會教你一些淮揚菜里的名菜，和製作技藝比較高的幾道菜。」

楊振興很高興，他當初之所以想要拜訪蘇菜名師，為的就是學習更多的菜譜。

跟著呂忠義呂師傅學習的時候，雖然楊振興也跟著對方學了不少菜，但是因為時間關係，許多菜楊振興至今還沒有學到過。

前年呂師傅已經帶著他的關門弟子任勇去了南方，也讓楊振興一直都沒能繼續跟著對方學習剩下的內容。

「揚州有三頭，也就是俗稱的三頭宴，其中第一頭叫做扒燒整豬頭，第二頭叫做清燉獅子頭，最後一頭叫做拆燴鰱魚頭。

今天我要教給你的，就是第三頭，拆燴鰱魚頭。」

從水池裡的塑膠袋拿出要用的魚頭，放在準備好的鐵盆里，高師傅繼續說道：「拆燴鰱魚頭用的魚頭並不是鰱魚，而是鱅魚。」

楊振興點了點頭，四大家魚是每一位廚師必須都要知道的基本內容。

說到四大家魚，指的是青魚、草魚、鰱魚和鱅魚（yong），至於鯉魚為什麼不是，那還要說道唐朝。

唐朝之前鯉魚是國內最普遍養殖捕撈的淡水魚類，但鯉這個字跟唐代皇家有忌諱，所以在唐朝，是不允許養殖捕撈販賣鯉魚的。

抓到必須要放掉，如果發現有養殖、捕撈、販賣甚至食用的，抓到就是六十大板子。

所以逐漸的，四大家魚就取代了鯉魚，成為國內養殖最普遍的四種淡水食用魚類。

同時又因為四種魚生活的水層不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同時養四種魚，才會逐漸形成養殖規模。

青魚和草魚不用多說，鰱魚指的是白鰱，鱅魚則是花鰱，也稱為胖頭魚。

為了讓名字好聽一些，就默認了這道菜叫做拆燴鰱魚頭，而不是拆燴鱅魚頭。

「『花鰱要吃頭，青魚要吃尾，鯿魚要吃魚肚腩』，花鰱頭大，所以才會被叫做胖頭魚，因為魚頭大，十分肥美，各地都有用胖頭魚頭做的名菜。

像是湘菜里的剁椒魚頭，粵菜里的砂鍋魚頭煲，都是很有名氣的菜。」

「魯是貴族菜，揚是文人菜，川是百姓菜，粵是商人菜，文人菜一定要有文化的講究。」

介紹完使用的主料，高師傅突然來了興致，變得文化起來。

「禮記里有這樣一句話，叫『無齧骨』（注，揚州齧齒動物的nie，讀作ni），解釋為不要啃骨頭，在宴席上拿著一根骨頭大快朵頤的啃，很狼狽，不好看，也沒有禮貌。

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