第七百九十五章 拆燴鰱魚頭（2/2）

「禮記里有這樣一句話，叫『無齧骨』（注，揚州齧齒動物的nie，讀作ni），解釋為不要啃骨頭，在宴席上拿著一根骨頭大快朵頤的啃，很狼狽，不好看，也沒有禮貌。

不知道你清不清楚，咱們國宴的國宴菜，不管是什麼食物，都沒有帶骨頭的，因為總理曾經說外國貴客來吃飯，還要吐骨頭，是咱們不懂禮儀的表現。

當然私下裡朋友吃飯，或者在家裡，就不需要這樣講究。

既然淮揚菜是文人菜，禮記里又有這樣的記載，文人們就想，既然『無齧骨』，那麼咱們吃飯就讓廚師去了骨頭，也就有了淮揚菜許多需要拆骨的名菜出現。」

楊振興恍然大悟，沒想到這其中居然還有這樣的說法。

至於高師傅對於四大菜系的簡單表述，他也覺得說的十分到位。

「拆指的是拆骨，燴說的是這道菜要連湯帶菜一起吃，基於這兩點，這道菜就有了兩個基本要求。

第一是要求魚形完整，保持魚頭原來的形狀，要扒爛脫骨，不失其形。

第二個要求是做好的菜吃到嘴裡肥腴醇厚、鮮香飽滿。」

說道這裡，高師傅穿好圍裙，開始一如既往的先給楊振興製作演示一遍。

「魚頭大小沒有明確講究，但最好選用四五斤以上的大魚頭，魚頭大了，一個是骨頭好拆，另一個是做完之後裝盤有樣子。」

說著話，高師傅把魚頭從中間一切兩半，然後起鍋燒水，接著切薑片和蔥段。

「把魚頭切開以後，先燒水，等鍋里有了小氣泡以後，把魚頭放進去，再加蔥姜和料酒，去腥的同時，煮一下方便下一步拆骨。」

說道這裡，高師傅停下手裡的動作，看著楊振興說道：「這道菜難的地方不在拆骨頭，拆骨頭跟刀工一樣，只需要練習一段時間就可以熟練掌握。

這道菜的難點，就在於煮魚頭這一步，很多廚師做這道菜的時候，就倒在了這一步上。」

楊振興很好奇，問道：「煮魚頭有嘛難度？不是放水裡煮就好了嗎？」

高師傅搖搖頭，說道：「煮魚頭為的是拆骨頭，如果魚頭沒煮到火候，還是半生不熟的狀態，那麼骨頭還連著肉，到時候一拆魚就散掉了。

但是煮過了，骨頭雖然輕鬆就能拆下來，可隨後再放鍋里燴的時候，一樣容易散掉，導致最後無法保持形狀。

最好的狀態時把魚頭煮到剛剛斷生，但是想要做到這一點，必須要有大量的經驗才可以。」

楊振興有些撓頭，說道：「高師傅，照您這樣說，那我豈不是要練習好些日子才能掌握？」

高師傅笑了笑，自信的說道：「有我教你自然不用，再說你對於火候的觀察和控制也到了很深的地步，對你而言並沒有多少難度。」

說到這裡，高師傅突然想起了一個小故事，笑著對楊振興說道：「早年前我受邀成為淮揚菜廚師考級的評委，那時候考級內容里就有拆燴鰱魚頭這道菜。

如果有廚師湊巧抽到這道菜的話，考試的時候就要清場，只留下考試的廚師跟評委兩個人。」

楊振興有些好奇，問道：「為嘛要清場？難道是害怕別的廚師偷學煮魚頭的火候控制嗎？」