第七百九十六章 拆燴鰱魚頭 續（1/2）

「並非如此。」

面對楊振興的好奇，高師傅沒有賣關子，直接說出了緣由。

「如果不清場的話，做這道菜的時候，參賽廚師的師父站在身後，看到鍋里的魚頭煮到了火候，稍微一咳嗽，徒弟聽到了以後就會立馬把魚頭撈出來。

這樣就等於是變向的作弊了，為了避免有外人在場提醒，防止作弊，才會在做這道菜的時候進行清場。」

楊振興可以說大開眼界，沒想到還能這個樣子。

別看他年紀輕輕就已經是技師等級，國家職業二級資格，其實楊振興就從來都沒有參加過廚師評級考試。

最開始全國烹飪協會的陳會長直接給了他中級資格證書，也就是國家職業資格四級。

後來隨著一系列的表現，又陸續破格提升到了現在的等級。

如果按照正常的晉升速度，楊振興現在頂多是國家職業資格三級，也就是高級廚師，完全不可能達到廚師技師等級。

雖然這樣省去了許多的麻煩，但是楊振興也少了許多經歷，不過總體而言他還是賺大了。

說完軼事，高師傅再次把講解集中在了做菜上。

看著鍋里湯的火候，他對楊振興說道：「一般而言，鍋里的魚頭小火煮二十分鐘左右就能夠斷生。

具體如何判斷，一個是看鍋里水的顏色，白，但並不是太濃，也不是太稀，有一點稍濃的黃白顏色時就可以撈出來拆骨了。

你仔細看，現在這個狀態，魚頭已經算是斷生了，平時差不多也是這個狀態，具體的還需要你回去多做幾遍仔細摸索。」

讓楊振興觀察完鍋里湯水的顏色和魚頭的顏色狀態以後，高師傅關火，把魚頭撈了出來，放在一邊的冷水盆里浸泡。

「撈出來魚頭先用涼水激一下，讓魚頭再次變紮實，原來的老師傅都是在冷水裡，一手托著魚頭一手開始拆骨。

但是現在許多廚師做不到在水裡拆骨還能保持魚頭的完整，所以眼下大多數的淮揚菜廚師，都會用冷水激過之後，放在盤子裡拆骨，算是一個笨辦法。

你是第一次學這道菜，我就不在水裡拆骨演示給你看了，現在盤子裡拆骨，這樣更容易給你展示魚頭上面的那些骨頭和魚刺的位置。」

小心翼翼的把魚頭從水裡托出來放在盤子裡，高師傅開始親手為楊振興指點哪裡都有哪些骨頭。

「拆魚頭必須要對魚的骨頭都熟記在心，哪個部位是小骨頭，哪個地方是小刺，我們必須要全部了解。

這樣不光方便直接去把骨頭和刺取出來，也不會出現沒有拆乾淨的情況。

而且拆骨頭也不是直接用手拆就可以，同樣講究一個拆骨頭的手法，要按照魚頭的結構，還有骨頭和魚刺的方向來拆，亂拆的話同樣會把魚頭拆散。」

高師傅十分有耐心的一邊拆骨，一邊對身旁的楊振興詳細講解，沒有漏過任何一處地方。

光是講解拆魚頭，他就花費了近半個小時的時間。

「我現在是跟你詳細講解，所以動作很慢，速度不快，實際操作的話，必須要做到速度快、動作輕，突出穩、准、快三個字的要領，不能用手胡亂撥拉。

倘若魚皮破了，或者魚肉散碎，不能保證魚頭形狀的完整，就跟唱戲跑了調門一樣，所有工作全都功虧一簣。」

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