第七百九十六章 拆燴鰱魚頭 續（2/2）

倘若魚皮破了，或者魚肉散碎，不能保證魚頭形狀的完整，就跟唱戲跑了調門一樣，所有工作全都功虧一簣。」

高師傅教的仔細，楊振興記得也十分認真。

他不光用眼去看，還在本子上簡略的畫了個魚頭的結構圖，把每一個部分有哪些骨頭哪些小刺全都標記清楚。

甚至連一共有多少大骨頭、小骨頭，有多少大刺、小刺也都用數字標識出來。

拆完魚頭，高師傅很滿意的看著楊振興記下的筆記，把魚頭放在一邊備用，開始進行下一個步驟的講解。

「淮揚菜里的燴菜，要求連菜帶湯，這個湯就尤為重要，因為好的燴菜，吃到嘴裡必須要香味十分濃郁飽滿。

舉個簡單的例子就是大雜燴，這樣你就應該明白是什麼樣子的了。

這樣一來，對於湯，就提出了更高的要求。」

頓了頓，高師傅接著說道：「一般家裡做都是直接用清水下去燴，那樣味道十分薄，哪怕是用雞湯，也不可能達到要求。

因為花鰱頭本身就沒有太大的味道，沒有那麼厚的味道。

這時候就需要用到兩個秘密武器，才能讓湯滿足濃郁飽滿的標準。」

楊振興記著筆記，聽到這裡，抬頭問道：「高師傅，雞湯都不夠要求，那還需要嘛秘密武器才可以？」

高師傅神秘的笑了笑，回答道：「一個是剛才煮魚頭的魚湯，把這個湯再吊出來，然後和高湯一起下鍋。

另一個秘密武器，就是淮揚菜最常用到的雄蟹蟹膏，蟹膏下去以後，湯會立馬變得又稠又厚，鮮香味也極高，加之蟹膏本身容易融化的特點，也不需要大火讓它融進湯里。

畢竟拆了骨頭的魚頭是十分嫩的，經不住大火的熬煮，只要火大了就極容易碎掉。」

楊振興不由得咋舌，心想淮揚菜不愧是鹽商文人吃的菜，這也太奢侈了。

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而且根據他掌握和了解的蘇菜菜譜，很多都會用到蟹膏和蟹黃，雖然04年才會有香飄飄奶茶繞地球一圈的熱門GG詞。

但是楊振興現在就想說，一年被蘇菜乾掉的蟹膏蟹黃可以繞地球一圈。

吊好魚湯，混入早就準備好的高湯，高師傅起鍋點火，倒油用蔥姜熗鍋，接著把高湯倒進去燒開，接著托著裝魚的盤子，輕輕的把拆掉骨頭的魚頭放到湯里。

「放了魚頭之後，接著就可以調味，東西不需要太多，先放蟹膏，接著是蝦籽和鹽，等中小火再次把湯汁燒滾，再放入香菇、火腿和筍子，下去一起燴。

燴制的時間不用太長，根據魚頭的大小，二十分鐘到半個小時即可，臨出鍋之前再放入胡椒粉，因為放早了香味會揮發，進不到菜裡面。」

看著起鍋裝盤的拆燴鰱魚頭，魚頭形狀依然完整，香味撲鼻而來，楊振興再一次感嘆淮揚菜的講究和高超的技藝。

都沒骨頭的還能有形狀，其他菜系大多使用的是雞鴨這些不容易散碎的家禽肉類。

像拆魚骨頭，也只有蘇菜才能出現這樣的技藝。