第七百八十八章 釣魚台台湯（2/2）

光是反覆沉澱過濾，就看的楊振興說不出話來，覺得自己以前就是鄉下的土包子。

就算是現在讓他全力施展，吊一鍋高級清湯，湯色多少也會有些發黃。

可國賓館這裡的清湯那是真的叫清湯，『清如水、明如鏡』，和自來水擺在一起，肉眼根本瞧不出哪碗是清湯哪碗是白水。

都到這個程度了，他是自愧不如，一直以來對高湯的自信也被無情打碎。

看到楊振興已經知道了，侯師傅點頭說道：『既然如此，高湯這部分我就不再多跟你講解了，如果有問題，私下裡可以隨時來找我請教。』

接著，他拿過陽師傅在一邊早就準備好的烏魚蛋卵，講解道：「烏魚蛋自古以來，就是封建帝王的一道御用佳品，也是海中八珍之一，是貢品級別的珍品。

烏魚蛋卵圓形稍扁，以飽滿堅實、體表光潔，蛋層揭片完整、乳白色為上品，大的有雞蛋大小，小的跟鴿蛋一般。

我們這邊選用的都是大的烏魚蛋，而且非日照當地特產的金烏賊（無針烏賊）卵巢不用。

現在市面上的許多烏魚蛋都是海底蛸的卵（槍烏賊），從根本上就不能夠比較。

為了保證質量，我們都有和沿海漁民常年簽訂養殖供貨合同，再交由固定的加工廠進行加工製作，從源頭上開始保證。」

對此楊振興表示見怪不怪。

不管是國賓館還是大會堂，甚至海裡面（中南），這些地方都有專門的食材供應基地，而且全都是在全國名優產品的原產地。

像是國內十分有名的五常大米，那邊的地基本早就被上層圈起來了。

每年除了供應國宴使用之外，其他的全都被領導們內部日常消化掉了。

「烏魚蛋湯『酸不見醋、辣不見椒』是為這道菜的最高境界，但是烏魚蛋有見醋發澀的特點，不管是放米醋、陳醋還是香醋，效果都不怎麼好。

為了解決這個問題，我們國賓館的廚師可以說嘗試了國內外上百種醋，包括檸檬等酸味原料，最後還是在老菜譜里發現了替代品，就是酸黃瓜汁兒。」

楊振興還是第一次聽說做烏魚蛋湯，裡面的酸味是用酸黃瓜汁來調味的。

不管他跟著爺爺和其他魯菜師傅學習，還是在家裡研究各種菜譜，基本全都是用陳醋來製作。

為了解決發澀的問題，也會添加大量的胡椒粉遮掩。

最後勾芡把湯的味道包裹在烏魚蛋上，達到讓人吃不出發澀味道的目的。

國賓館取消勾芡，直接用清湯來製作，一開始楊振興還想詢問如何解決這個問題，沒想到最後的答案居然是不起眼的酸黃瓜汁。

他不得不感嘆這裡的廚師們，為了解決一道菜里的問題，居然會實驗上百種酸味調料。

這樣的毅力和耐心，不是尋常廚師能夠做到的。

侯師傅講完這些就直接停止了講解，說道：「國賓館的酸辣烏魚蛋湯藥店就是這些，剩下的步驟你應該都清楚了。

下面我親自給你從頭做一遍，至於能學到多少，全憑你自己的能耐。」

老師傅居然親自動手，楊振興是又驚又喜，連忙點頭說道：「侯師傅您放心，我一定會好好看，好好學！」