第七百八十九章 另一道大菜（2/2）

看著裝在小汽鍋里的烏魚蛋湯，楊振興感嘆果真跟魯菜傳統做法做出來的不一樣。

沒有勾芡，不會顯得粘稠，胡椒麵撒的少，湯的顏色也沒有變黃，依然保持著原本清澈見底的清湯程度。

鼻子靠近了一聞，可以聞到淡淡的酸辣湯味道，但又不會那麼刺激，十分有格調。

陽師傅在旁邊拿來三把勺子，先遞給侯師傅，然後又給了楊振興一把。

侯師傅笑著說道：「來，嘗嘗看，跟傳統魯菜的做法吃起來有什麼不一樣？」

先喝了口湯，接著吃了一片烏魚蛋，楊振興放下勺子感嘆道：「湯清味兒鮮，酸辣適口，雖然沒有勾芡，但質地依然十分輕柔，果真妙不可言！」

聽了楊振興的評價，雖然他是孫子輩的晚輩，但侯師傅和陽師傅仍然十分高興和自豪，因為這是對他們而言最好的肯定。

別管外面給他們冠上這樣那樣的頭銜和名號，對廚師而言，都沒有誇他們做菜做的好吃更讓人滿足。

第一天的教學完成，第二天，侯師傅又教了楊振興另一道國宴大菜。

「昨天教給你的是中檔標準國宴主菜，今天我要教你一道高標準的主菜，那就是國宴獅子頭。」

楊振興一聽這個，馬上就來了精神。

畢竟不管是廚師還是普通老百姓，對這道菜都有所耳聞和了解。

周總理最喜歡吃這道菜，稱讚這道菜『肥而不膩、清淡不淡、味道鮮美、入口即化』。

同樣出身江南，出生於揚州的***對這道菜也是讚賞有加。

「這道菜是淮揚菜的代表，當初總理的家廚吳師傅在總理的指點下研究了一周的時間，加上後來不斷的研究和改良，最終形成了現在的國宴獅子頭。

從選肉上就要精挑細選，只用肋排上的硬五花，三分瘦肉、七分肥肉，但經過改良，肥瘦之間的比例有所調整。

國賓館做這道菜，冬天六分肥、四分瘦，夏天則是五比五，因為冬天天冷，多一分肥肉吃著不但更香，還能化為能量抵禦寒冷的天氣。

夏天天氣炎熱，身體火氣旺，少一分肥肉吃起來不會油膩，會更加清爽。」

楊振興點點頭，表示自己學到了。

他之前跟著呂志義呂師傅學習的時候，肥瘦比例一直都是六比四，從這一點上就能看出來釣魚台菜更加按照季節等各方面靈活搭配原料比例。

「切肉我就不多說了，不能用機器打，先平刀切片，再直刀切條切丁，正所謂粗切成絲，細切成丁，一刀不剁，瑣碎切之。

關於切丁，外面有許多種講法，一個是切成石榴籽兒大小，一個是切成黃豆大小。

原來最初版的國宴，參照的是傳統淮揚菜的做法，切成黃豆大小，但後來經過我們的改良，會把肉丁切成火柴頭大小。」

楊振興吃了一驚，連忙問道：「侯師傅，切成那么小還能吃到獅子頭的口感嗎？再說您怎麼切那么小？難不成切凍肉？」