第八百八十八章 雞汁菜（2/2）

很多廚師都是只會上灶炒菜，然後理論上的東西一知半解，很顯然楊振興不是這樣的廚師。

如果一名廚師只會炒菜，但最基本的理論、概念都不清楚，那麼炒菜的時候就不能更好的理解這道菜。

理解都不理解，那還怎麼能做出最美味的菜餚出來呢？

就像是解答數學題一樣，認識公式直接套用，最基本的問題都能答出來。

但是直接把公式吃透，完全熟悉和了解這個公式，哪怕題目再變換，中間再多設置幾個彎彎繞繞。

也能憑著對公式完全的理解和認識，見招拆招，靈活的解答出來。

基本的東西說完，崔師傅對徒孫王強吩咐道：「你去拿一兩雞牙子肉，還有三個雞蛋過來。」

王強領命而去，很快把自己師爺吩咐的材料都拿了過來。

指著這些食材，崔師傅說道：「雞汁兒菜最關鍵的部分就是和（huo）雞料子，只要雞料子和的好，有點兒實力的廚師都能把雞汁兒菜做好。」

不同於昨天讓徒弟李志剛動手，今天的雞料子，崔師傅打算自己親自製作。

這讓他的徒孫王強十分激動，也讓楊振興有些疑惑，覺得崔師傅的這位徒孫，似乎馬屁拍的有點過火了。

其實楊振興並不知道，每當省里或者市里烹協開專門的特級廚師培訓班，崔師傅總是其中的指導老師傅之一。

在培訓班上，只要是崔師傅和好的雞料子，誰拿來炒雞汁菜都能成功。

一份雞料子，具體到幾個蛋清、多少澱粉、幾兩雞裡脊肉，加起來能和多少雞料子。

不用上秤去稱，只憑著雙手的『手感』，崔師傅就能完美的完成。

或者說崔師傅的手，就是秤。

這般如此高深的境界，在魯菜廚師裡面，沒有二十年往上的灶頭功夫打底，是根本無法達到的。

崔師傅在王強的幫助下挽起袖口，洗過手擦乾淨以後，開始親自動手演示。

「我和雞料子的配方其實很簡單，只要做到位了，誰來看一遍都能成功。」

話雖然這麼說，但楊振興沒有天真的這樣認為。

要是真有說的那麼簡單，誰來看一遍都能學會，那還怎麼能成為崔師傅的拿手絕活？

這其中肯定還有老師傅不為人知的操作和技巧在裡面。

製作雞料子跟製作包子、餃子餡料一樣，餃餡子的手法稍微的不同，各種調料多加一點少加一點，最後出來的成品就會天差地別。

首先拿來雞裡脊肉，崔師傅拿起刀，一邊操作一邊講解道：「雞牙子肉不宜多，單一份兒菜的話，選用一兩雞牙子肉正合適。

用刀面兒碾壓雞牙子肉，因為肉很嫩，很容易就能碾碎，這時候把裡頭小小的筋膜兒全都揀出來。

然後再稍微用刀背兒去砸，把肉砸成肉泥兒。」

做完以後，把雞肉泥用刀刮起來放在一邊的盤子裡，崔師傅又拿來雞蛋，開始分離蛋清和蛋黃。

「一道菜，雞蛋清只需要三個就行，打入盆里，一定要不停的按照一個順序打到起泡蓬鬆。

如果欠了，回頭做好的雞料子下鍋就容易塌，還會淌油淌汁兒，把菜製作失敗。」