第八百八十六章 崔師傅的爆炒技巧（1/2）

正跟楊振興說著，李志剛很快把需要的材料全都拿了過來。

崔師傅檢查了一下沒有問題，點點頭，看著楊振興說道：「爆炒腰花講究刀工和火候，兩者缺一不可，這點兒不需要我跟你多說。」

這是最基本的要求，楊振興自然非常清楚。

看到他點頭，崔師傅接著說道：「關鍵是爆炒雞丁和爆炒肉丁，在改刀上需要注意，因為關於切丁上面，概念十分模糊。」

楊振興好奇的問道：「崔師傅，切丁不就是切成方丁嗎？難道這裡頭還有講究？」

崔師傅點點頭，回答道：「『丁菜』裡頭，爆炒菜我覺得這裡的『丁』不是方丁，而是丁片兒。」

「丁片兒？」

「沒錯，就是丁片兒，先把原料改刀成長條，如果直接切方丁，不是不可以，但不容易熟透、入味兒。

但如果切成長條，再斜刀改成薄薄的丁片兒，既容易成熟，又容易入味兒，而且更容易掛住芡，能充分體現魯菜滾油爆炒的特點。」

在腦子裡幻想了一下，楊振興發現似乎還真就是這樣，不由得興奮起來。

看著躍躍欲試的楊振興，崔師傅眼神帶著看晚輩的寵溺，笑著說道：「我知道你現在想馬上試試。

但是先讓志剛演示操作一遍給你看看，等你仔細觀察好了，再自己嘗試不遲。」

楊振興不好意思的撓了撓頭，為自己剛才有些著急衝動感到有些丟臉。

明明這麼大人了，居然還跟小孩子一樣，讓楊振興趕忙收斂起了情緒，再次集中起來。

殊不知就是他這種表現，才讓崔師傅心中充滿了喜愛。

別管楊振興多大歲數，哪怕就要三十歲，但是這種遇到從沒掌握的烹飪技巧時，居然跟小孩子見到心愛的玩具一樣。

這樣的赤子之心和對廚藝發自內心的喜愛，怎麼能讓幹了一輩子廚師的老師傅不喜歡？

隨著崔師傅的指揮，李志剛洗乾淨手以後開始了操作。

改刀對於楊振興他們這個水平的廚師早已經不是什麼問題。

等把材料都處理好，看到李志剛沒有直接開始炒菜，反而拿起幾個碗開始倒入各種調味品勾兌，楊振興有些摸不准。

崔師傅似乎看穿了楊振興的心思，解釋道：「爆炒的菜，尤為講究火候，必須大火急炒，讓食材成熟的同時，最大程度的保留原本的脆嫩口感。

如果在烹調過程中加入調味兒，一個是火候不好控制，另一個是為了控制火候，很容易在調味兒上出錯，用量很難一次性抓准。

要是在調味兒料用量上猶豫調整那麼一會兒，可能鍋里的菜就過火了。

所以提前把需要添加的調味兒料集中勾兌好，炒菜的時候到了該添加的時候，直接倒進去就可以。

用量不用擔心多了或者少了，火候上也更容易掌握住。」

楊振興瞭然的點了點頭，他想到其實不光魯菜，其他菜系的一些菜，在製作的時候，尤其是川菜，很喜歡提前先把需要用到的調味料先勾兌好。

等做菜的時候就直接倒進鍋里。

現在崔師傅把這一方式用在了所有爆炒菜的製作中，無疑可以讓更多經驗不足的廚師更好的控制爆炒過程中的火候調節。

讓更多廚師在製作爆炒菜的時候，可以做到一個很高的水平。

想到這裡，楊振興不由得思考起來。

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