第三百九十六章 考核菜品選擇（2/2）

說完，便開始整理操作台，製作兩道考核的菜品。

擅長川菜的黃師傅直接點名讓他製作宮保雞丁，所以他直接按照要求做就可以。

但是康師傅沒有具體要求，而是讓他製作一道拿手菜。

楊振興不得不在這道菜上，花費些心思。

根據楊振興現在所了解的粵菜，大抵是用料新鮮、貴重，以海鮮為主，比較擅長小炒、砂鍋。

尤其是砂鍋煲湯，楊振興沒少在古籍上看到有類似描述。

幾乎一半以上都是來自於粵菜。

所以楊振興打算在炒菜和湯菜中間，選擇一樣作為這次考核的菜品。

經過仔細斟酌，他最後決定製作一道自己稍微改良過的傳統魯菜湯菜名菜——汆黃管脊髓。

黃管是用豬黃管，也就是貼附在豬脊骨上面的軟管。

因為質地柔韌，十分有彈性，所以變熟之後口感脆嫩，深得不少食客喜愛。

作為京城拔尖兒的酒店，京城飯店裡面各種材料應有盡有。

即便是楊振興要用豬黃管這種偏僻、極少用到的食材，也能立馬拿出來。

謝過幫忙取來食材的學徒，楊振興清洗過手之後，開始著手製作。

首先將雞肉製作成泥，然後加入蛋清、鹽、澱粉，再倒入高湯順一個方向攪拌成雞料子。

再將黃管清洗乾淨放入沸水焯出，把上面的軟膜等擇乾淨。

分別切成五厘米的段，用刀劃成『蜈蚣』形狀，取一半逐段抹入打好的雞料子。

再從刀口處，彼此相間貼上黃瓜皮條、火腿條和香菇條，放入蒸鍋蒸熟。

在蒸黃管的時候，把用雞蛋清和高湯、鹽、澱粉攪勻的蛋羹，同樣放入鍋里蒸熟。

剩下的另一半黃管，則放入熱水裡焯熟，取出備用。

等雞蛋清蒸熟後，以此作為底盤，在上面間隔擺上兩種不同處理的黃管。

脊髓在齊頭的一端用剪刀將外皮剪破，撕乾淨外皮和血絲後，在清水裡小心的清洗乾淨，防止力度太大散掉。

然後切成五六厘米的段，放入五六十度的熱水裡，燒開後取出，擺在黃管上面。

最後把高湯倒入鍋內，煮沸後澆在湯碗裡即成。

在澆湯的時候要注意力道，不能把脊髓衝散掉，不然樣子不好看，也品嘗不到脊髓的滋味。

另一道宮保雞丁，也在等待食材蒸透的時候，楊振興利用間隔時間製作了出來。

兩位師傅和陳會長在一邊看著楊振興的操作，都時不時的點頭。

首先楊振興同時把兩道菜的食材一塊兒加工備好，就取得了一些分數。

其次他的刀工和其他處理上的基本功也得到了認可。

有些人總是做菜慢，就是因為在做菜的時候不會第一時間將要做的所有菜的材料都先準備好。

等到做的時候直接按照順序一道接著一道製作就可以。

他們經常會一道菜的材料準備好後就直接做，等做完之後再去準備另一道菜的材料。

就這個做法，效率怎麼可能會提高？

當然，這些對於專業廚師來說，都是最基本的要求，做不到也別幹這一行了。