第八百九十六章 空心琉璃丸子（2/2）

思考間，崔伯成師傅已經處理好了吐出來的麵團，擦掉手上的油，把丸子挑出來以後，他準備開始第三遍，也是最後一遍復炸。

「第三遍復炸，油溫一定要低，必須控制好火候，讓油溫保持在五成左右，而且要讓丸子在油裡面多泡一會兒。

這樣慢兒慢兒炸，為的讓外殼兒更加酥脆，同時也不會因為溫度過高，讓外殼兒直接爆裂開，也把丸子裡面的水分全都炸出去。」

炸的時候，崔伯成師傅不停的用炒勺攪動，通過炒勺傳過來的觸感，發現丸子外殼已經酥脆以後，立刻撈出來控油。

「丸子到這一步已經是炸好了，下一步要開始進行炒糖。」

說到炒糖，崔師傅這時候突然話又多了起來。

「傳統做法裡頭，像我們這些老人兒，掛琉璃的時候兒習慣把糖炒的狠一些，超出殷（yan）紅色兒為止。

那樣的話，因為糖裡頭的水分已經完全炒乾淨了，所以能讓食物保存的時間更久一些。」

頓了一下，他繼續說道：「但是現在許多客人出來吃飯，首先考慮的是菜好看不好看、色澤能不能接受。

所以後來我就要求做這道菜的時候兒，糖不要炒的太過，炒到金黃色發小泡兒就行。

這時候兒把琉璃丸子放鍋里掛糖，出來的顏色就是金黃色兒的，顏色看上去跟金子似的，比殷紅色兒比起來更能讓人接受。

但是因為糖炒的不充分，裡頭還含有水分，所以保存的時間就要短一些，就好像掛霜不如琉璃保存的時間長一樣。

兩種方法兒都有利有弊吧。」

糖色炒好，崔伯成把鍋端離爐頭，然後讓楊振興把炸好的丸子倒進鍋里，跟練習顛勺一樣，在一邊不停的顛著鍋里的丸子掛糖。

等鍋里的丸子都掛上一層均勻有厚度的糖以後，他把丸子用炒勺從鍋里避出來，裝在一個盆里，開始不停的晃動。

「這一步是為了防止讓丸子之間因為糖汁兒互相粘在一塊兒，也能讓糖包裹的更均勻，讓外殼的糖迅速冷卻。」

聽到盆里的丸子聲音逐漸從厚重變得清脆，崔伯成把丸子倒進鐵盤子裡繼續冷卻。

同時用筷子不厭其煩的把每一個丸子彼此撥開，防止接下來冷卻時，丸子再次粘到一起。

「這道菜不能做成拔絲兒菜，一定要讓丸子表面的糖徹底冷卻，因為面不同於其他食材，遇見水會變軟，最後導致沒有那麼酥脆。

而蘋果、山藥這些原料不一樣，像蓮子、馬蹄兒這些都可以做拔絲兒菜，因為這些原料不怕水分。」

丸子因為擺在盤子裡分開放置，冷卻的時間很快，不一會就已經徹底變硬成型。

看著一顆顆金燦燦反射著亮光的琉璃丸子，楊振興光看著就忍不住齒舌生津，想要好好品嘗一番。

崔師傅拿起一顆冷卻好的丸子，用手輕輕一掰，輕鬆的就可外殼掰碎。

因為外面掛著糖殼，楊振興甚至還看到了掰碎時掉下來的細渣。

看到丸子裡面完全是空心的，沒有一丁點麵團，他不由得心下感嘆，佩服原來的那些廚師居然能有這樣天馬行空的奇思妙想。

創造出這樣創意十足又美味的菜餚。