第九百八十四章 糖醋黃河鯉魚（2/2）

平時大家見到的糖醋鯉魚，看上去似乎是剞的一字花刀，就是在魚身上簡單劃幾道口子。

正宗做法是要用牡丹花刀。

所謂牡丹花刀打法，先直刀切下去，一直切到肋骨，然後再把刀往魚頭方向傾斜，用坡刀切兩厘米寬的肉片，沿著肋骨向前推刀。

需要注意的是下刀不要把魚肉切斷，刀口也不要太大，只在魚側身上開刀，不要切到脊肉和魚肚那邊，讓肉片就這麼掛在魚身上。

切好魚片，也可以在魚片上用刀輕輕劃兩刀。

這樣抓著魚尾把魚倒提起來，魚肉會向下垂，等油炸過後，就像牡丹花瓣一樣展開，所以叫做牡丹花刀。

這種花刀可以讓魚肉和魚皮受熱均勻收緊，讓切口開裂、變大並且向外翻，可以讓魚鰭翹起來，上菜時可以呈現活靈活現的動感。

而且醃製的時候也非常容易入味，可以很好的去掉多餘腥味，容易掛上面糊。

改好刀，楊振興在刀口張開處用南酒和鹽抹勻調味醃製。

等醃製魚的時候，拿來一個小碗，加入高湯、醬油、南酒、醋、白糖和鹽，同濕澱粉兌成芡汁備用。

再把蔥姜蒜改刀切成蔥米、姜米和蒜米。

材料全都準備好，楊振興起鍋倒油，然後把醃製好的鯉魚在刀口處均勻撒上一層干澱粉。

等大火將鍋里的油燒熱，立刻改成小火繼續溫油，讓油溫保持在七成熱左右。

緊接著，楊振興提著魚尾，把魚懸在油鍋上方，用炒勺舀起鍋里的熱油，淋在魚身子上。

這樣做的目的是先把魚皮和魚肉浸到斷生，讓麵糊裹起來，防止下鍋後粘鍋。

然後一手繼續抓著魚尾，另一隻手抓著魚頭，讓整條魚呈倒『弓』型，只炸魚身子，讓整條魚定型。

等魚身變成淺黃色，再將整條魚全部下入油鍋，立刻開大火，用大火進行沖炸。

控制炸魚過程中的火候和油溫，主要是為了讓炸好後的鯉魚達到外焦里嫩的效果。

仔細分析可以發現，這種炸魚的方式跟復炸兩次有異曲同工之妙。

前者先大火將油溫燒到最高，然後換小火，這時候油溫其實已經開始下降。

等初步炸好魚身以後，整條魚放入鍋里，再轉成大火高溫油炸。

後者也是先在油溫低的鍋里炸一遍，撈出來後將油溫升高，再把食物放入高油溫里炸一遍。

只不過前者對於火候和油溫的控制要求更高，一次性直接炸完，難度上也更大。

等魚完全變成金黃色，楊振興把魚撈出控油，用手把魚肉輕輕捏松，方便一會芡汁可以入味。

這時候整條魚魚頭魚尾呈現翹起狀態，已經完全定型。

另拿出一個乾淨炒鍋，中火把蔥姜蒜炸出香味，倒入剛才對好的芡汁，用大火不停的翻炒。

等芡汁起泡，再把旁邊剛才炸鍋魚的沸油舀一勺沖入芡汁里，聽到吱吱有聲炸成活汁後。

略微翻炒均勻，立刻關火起鍋，澆在炸好的鯉魚身上。

只用了二十分鐘，楊振興就將糖醋黃河鯉魚製作完成。

整道菜呈現琥珀色，汁明芡亮，魚肉外焦里嫩，甜中有酸，醇而不膩，不愧是魯菜十大名菜之一。