第九百八十五章 雀巢熘肉片（2/2）

在傳統魯菜名菜滑熘肉片的基礎上，對這道菜進行了改良和創新，選料上也有不同。」

主考官看楊振興講完，直接說道：「我們知道了，接下來準備好以後就可以舉手示意開始製作。」

再次將菜譜從腦子裡過一遍，楊振興這才示意自己已經準備好。

隨著主考官一聲令下，公證員倒計時開始，楊振興立刻開始操作。

時間一樣是三十分鐘，考官們都十分慶幸楊振興這兩項考核選擇的菜品。

眾所周知，一般炒、爆、熘、烹類菜餚製作時間是最短的；

燒、扒、燜類菜餚時間偏長；

時間花費最長的非煨、燉類菜餚。

這次考評，其實名餚跟創新菜的時間都是九十分鐘，就是為了給選擇後兩類烹調技法做菜的廚師充足的時間。

但同樣的，每組主考官也有很大的自主決定權。

主考官可以根據廚師們的介紹，有針對性的縮減時間，以便給廚師增加壓力和難度。

不然都規定九十分鐘，但有廚師選擇做爆炒類菜餚。

明明三兩下就能利索的做完，但難免會有人因為時間過於充足，選擇不慌不忙的慢慢做。

操作速度慢，在製作過程中就能有很多時間去仔細思考，可以避免許多問題的出現。

就好比同樣把一顆土豆切成絲，一分鐘跟十分鐘，切出來的肯定不一樣。

所以在知道了楊振興這道菜是以滑熘肉片為基礎以後，主考官直接給出了三十分鐘的限制，給楊振興提高難度。

當然，等結束以後的打分表上，考官們肯定也會寫明這一點。

如果表現的好，相同分數下，這也能作為最後考評隱藏加分的優勢。

取來豬裡脊、冬筍、紅椒和土豆等食材，把其他調料也都拿齊，楊振興立刻開始操作。

他首先把豬肉和其他蔬菜清洗乾淨，去皮的去皮，去蒂的去蒂。

然後將土豆切成細絲，紅椒和冬筍切成片丁。

接著將裡脊肉頂刀切片，切成厚薄大小一致的肉片，泡在水裡漂乾淨血污，擠干水分後，用鹽、濕澱粉、南酒，按照順時針方向抓勻上勁。

等肉片吃足漿，放在一邊靜置醃製。

接下來楊振興又拿來一個小碗，倒入料酒、高湯、鹽、水澱粉和剛沏的蔥姜水，攪拌均勻調成芡汁。

做好後，楊振興用刀把蔥姜拍松，燒一鍋沸水，沏成蔥姜水，然後把冬筍和紅椒下沸水鍋焯水備用。

倒掉水刷乾淨鍋，他又加入大量食用油，待六成熱時，將切成細絲的土豆絲下鍋油炸。

等土豆絲變成金黃色，在顏色變深之前撈出控油，擺在盤子裡裝飾成鳥巢狀。

倒掉炸過土豆的油，再次加入少許涼油，改中火等油溫三四成熱，立刻把漿好的肉片下鍋滑散。

滑散後立刻把焯過水的冬筍和紅椒一併下鍋。

觀察到肉片變色斷生，開始漂浮在油上面，立刻倒在漏勺里控油。