第九百八十一章 冷盤考評（2/2）

第一口是五香味道的鹵鍋，主要滷的是豬頭肉、豬蹄、五花肉、口條和豬尾巴。

第二口鍋是用來鹵豬下水的，也就是豬腸、豬肚這些材料。

第三口鍋則是專門用來滷製豬肝準備的，因為豬肝很容易脫水，為了不發硬，滷製的時間必須要單獨控制。

如果跟其他部位材料放在一起鹵，可以是可以，但是沒辦法更精準的控制豬肝狀態，達不到最好的口感味道。

倒好水，楊振興把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七種香料的料包放在鍋里。

然後放入冰糖、鹽、料酒、胡椒和生抽等調味料。

加冰糖是為了提鮮上色，就跟炒糖色一個意思，當然也可以先把糖色炒好再加進入。

料酒和胡椒是為了去腥，鹽為了進味，生抽也是為了增鮮提味。

調好滷製配料，楊振興大火燒開以後，直接把材料放入鍋里，改中火開始滷製。

豬肝並沒有同時放進去，而是先清洗乾淨以後，切開用鹽碼味醃製，泡在料酒里去腥，讓裡面的血水全都泡出來。

做好以後，楊振興就不再去管這邊的鹵鍋，緊接著開始其他步驟的操作。

花開富貴頭盤，是一道滷肉拼盤，形如其名，是把豬的幾種不同部位的滷肉拼成一朵朵花的模樣。

因為滷肉種類比較多，很適合一開始作為第一道冷盤上桌。

甜豆鮮脆耳則是豌豆泥跟豬耳朵搭配的冷盤，黃金香豬手是鹹蛋黃和豬蹄結合成菜。

再次開始製作，楊振興首先把沒放進鍋里滷的豬耳朵，去掉油脂後切成絲，加入蔥姜料酒放進蒸鍋里開始蒸製。

同樣取來一塊豬皮，去油後一樣和蔥姜料酒還有一碗水，上蒸鍋開始蒸。

這些操作做完，剩下的只需要等待時間了。

蒸製的豬耳朵和豬皮大約需要蒸九十分鐘，目的是為了取它們蒸出來富含膠質的蒸汁。

滷肉那邊下水大概需要中火滷製一個小時左右，然後關火繼續浸泡入味。

另一鍋，豬頭肉和豬尾巴、口條、五花肉小火鹵一個小時先一步撈出，剩下的豬蹄需要繼續小火再鹵半個小時。

先撈出來的材料可以從鍋里盛出一部分滷製，放進去關上蓋子燜一段時間，讓味道更進去一些。

接著楊振興取來豌豆，過水稍微煮一下，撈出後把豌豆皮剝掉，接著放入蒸鍋里蒸熟。

鹹蛋黃的處理則不一樣。

需要先把蛋黃碼在托盤上，放入烤箱裡烤熟，烤好之後，用刀碾成蛋黃末，放在一邊備用。

這一切都準備完，時間已經不知不覺過去半個小時。

察看了一眼鹵鍋，楊振興把醃製的豬肝用撈出，放入第三口鹵鍋，大火燒開五分鐘後，再轉成小火慢慢滷製。

至於豬肝的滷製時間，只需要十五到二十分鐘就可以關火，繼續放在鍋里燜一會即可。

如果不是時間不夠，其實滷製這些食材的時候，最好能在關火後燜一兩個小時。

因為時間越長，滷肉就越能進味道。

不過現場規定時間有限，楊振興只能盡最大程度的讓滷肉更有滋味。