第九百四十七章 青椒肉絲（三）（1/2）

跟剛才飯店做法不同，這次家常做法，楊振興選擇了不同的材料。

「辣椒我們還是選用柿子椒，但肉絲兒的話，剛才是裡脊肉，現在咱們選擇用二刀肉，也就是豬臀肉。」

三個人對材料的變化感到疑惑，邵龍連忙問道：「楊師傅，為什麼要把裡脊肉換成二刀肉？不能繼續用裡脊肉來炒嗎？」

楊振興把豬肉放在砧板上，開始解釋他為什麼做出這樣的改變。

「剛才製作的時候你們應該注意到了，炒肉絲兒的時候，我下的油很多，因為裡脊肉全都是瘦肉。

為了防止過老，吃起來口感能嫩，所以才會多用油來進行滑炒。

如果在家裡頭的話，這樣做相信大傢伙都捨不得用那麼多油，不用那麼多油，只用少許油來煸炒，火候不容易控制，肉絲兒吃起來也不好吃。」

用手指比劃著名二刀肉，他繼續解釋道：「二刀肉帶有一點肥肉，即使不用倒太多油，也可以把肥肉里的豬油煸炒出來。

而且二刀肉質地沒有裡脊肉那麼容易變柴，下鍋只會越炒越香，肉質不容易變老，不需要過多考慮火候的問題。

再一個就是這個部位的豬肉肥而不膩，炒出來豬油以後，吃起來會更香。」

「哦，原來如此！」

張耀虎恍然大悟，微微探出腦袋，看著楊振興問道：「楊師傅的意思就是在家裡用二刀肉來炒菜更容易是吧？」

「對，就是這個意思。」

羅剛撫著手掌，欽佩的說道：「沒想到楊師傅連這方面都考慮到了，這樣大家在家裡做菜就簡單很多，而且還能省油。」

解釋完，楊振興跟剛才一樣，把柿子椒和蔥姜蒜切好，接下來切肉的時候，同樣改變了切肉的方式。

「剛才裡脊肉因為全都是瘦肉，像我那樣切絲兒沒有問題，但二刀肉不能那樣切，因為上面帶有肥肉。

所以切二刀肉，就要用我剛才演示的第二種切法，先豎著切片兒，再把肉片兒排好，肥肉都朝著一頭，然後切成肉絲兒。」

剛才只是簡單的切了幾刀演示了一下。

現在開始操作，一下子大家都明顯看出了速度上第二種方法比第一種要慢許多。

切好肉絲，接下來依然是碼味兒。

「二刀肉因為有肥肉，所以碼味兒的時候切記不要加澱粉或者水澱粉，因為肥肉炒出油，外面裹著澱粉的話，會容易粘鍋。

只需要加入鹽、醬油、料酒和胡椒麵就可以，最後同樣要加點兒食用油攪拌醃製。」

其他部分處理跟剛才一樣，等所有準備工作完成，楊振興開始起鍋做菜。

「大火燒熱鍋，倒入油先轉動潤鍋，然後立刻改小火，因為需要把二刀肉的豬油煸炒出來，所以上來不需要用蔥姜蒜熗鍋。」

劃散豬肉以後，楊振興不停的用炒勺滑炒，等肉稍微變色，他立刻說道：「觀察到肉變色以後，把小火轉成中火，把肥肉里的豬肉炒出來。

等豬肉煸炒出香味兒，再放入蔥姜蒜和甜麵醬一起煸炒，炒出鍋氣，等幾種材料的香味兒也炒出來以後，最後把柿子椒放進去，立刻改成大火快速翻炒。

剩下的跟剛才一樣，等辣椒炒到斷生，加入勾兌好的調味汁兒，翻炒均勻起鍋裝盤。」

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