第一千四百二十一章 川菜里的糖醋（1/2）

沒想到這軟炸扳指裡面居然還有這樣的背景故事，大家都聽得津津有味。

「嚴格說起來，這道菜並不是傳統川菜。」

白師傅也不往自己祖師爺臉上貼金，完全照實介紹。

「在研創這道菜的時候，當時來講，是融合了魯菜軟炸技法，與川菜糖醋味型的創新菜。

現在這道菜偶爾還能在不少飯店菜單上見到，但製作方法已經完全改變。

現在的廚師在製作時，已經不再使用軟炸技法，直接裹澱粉炸制。

吃起來口感更酥脆，可是配上糖醋汁的話，就會顯得過於油膩，並不適口，完全沒沒有傳統的樣子。」

白師傅介紹到這裡，下面的史振乾算是最有體驗的。

在老師傅們宴請他的宴席上，當時就上了一道軟炸扳指，而做法也跟白師傅講的一模一樣，就是直接裹面炸的，也沒有糖醋汁。

只是配上了椒鹽，供客人佐食。

他現在聽完白師傅說的正宗做法後，腦子裡沒有想到別的，首先想起的，是魯菜里的兩吃裡脊。

兩吃裡脊就是炸過的裡脊，配上花椒麵和糖醋汁，兩種口味，所以叫兩吃裡脊。

但其實史振乾想的兩吃裡脊完全不是真正的兩吃裡脊。

他吃過的這道菜，不過是北方廚師把干炸裡脊和糖醋裡脊合二為一，演變出來的。

加上又有些人聽說過兩吃裡脊，就錯誤的把這個名字冠到這道菜身上，久而久之，大家都這麼叫，就成了兩吃裡脊。

真正的兩吃裡脊，是軟炒裡脊加在榨脆的豆腐皮上面。

按照老菜譜的解釋，鋪在下面的豆腐皮算是一吃，上面的裡脊算是第二吃，所以才這麼稱呼這道菜。

回到白師傅這裡，他已經開始製作起來。

「這道菜主料是大腸，洗乾淨後，用料酒和蔥姜花椒水去腥碼味，碼了料，再下冷水鍋煮去浮油。

然後放在蒸碗裡，加料酒、蔥姜、花椒、鹽和胡椒麵，上鍋蒸至軟熟，徹底去掉腥味。」

演示過一遍操作後，白師傅跟前面幾位師傅一樣，從旁邊拿來一碗提前蒸好的大腸。

「因為時間有限，所以我提前備了一份，大家可以看看現在大腸的狀態，蒸到這個程度就可以出鍋了。」

「出鍋後，裹上水豆粉調的軟炸糊，也就是像這樣既有細線狀流水感，同樣十分粘稠的麵糊。

大概是澱粉麵粉三比七，雞蛋跟粉一比一，少量多次加水攪拌。」

「炸制的時候，首先油溫四成熱時先炸一遍，等表面微微變黃，大腸定型後撈出，再等油溫六成熱復炸一遍，金黃色撈出即可。

炸的時候一定要注意火候，這時候不要開大火，要一直用中小火慢慢炸透。」

到這一步，前面沒有什麼好學的內容，基本跟家裡逢年過節炸東西一樣。

但接下來的步驟則是關鍵，操作不好整道菜都會被毀掉。

「川菜里味型非常多，可能這時候有人會問了，『我怎麼不知道川菜還有糖醋汁呢？』

其實川菜里是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟魯菜等北方菜里的一些菜式多有重合。

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