第一千四百二十一章 川菜里的糖醋（2/2）

其實川菜里是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟魯菜等北方菜里的一些菜式多有重合。

再加上像軟炸扳指這樣已經沒多少人會製作傳統味道的菜消失。

所以很多人在川府地區吃糖醋菜的時候，都以為是北方菜系的菜。」

白師傅拿開碟碟碗碗的，特意清出來一塊地方，擺了幾個小碗開始展示。

「川菜味型，像是大家都知道的魚香味、酸辣味，甚至椒麻味、麻辣味，拋開豆瓣醬、花椒、辣椒，實際上底味都是糖醋口。」

聽到他這麼說，現場節目組的人都感到十分意外，也不顧還在拍攝，發出了陣陣議論的聲音。

白師傅早知道會是這個結果。

他毫不在意，繼續講解道：「魚香味，糖醋比例是1.5比1.5，酸甜均衡，加上2分量的豆瓣醬和0.5分量的花椒、1分量的蔥姜蒜泥，出來的就是魚香味。

酸辣味糖醋比例0.6比0.9，再加上1分量的豆瓣醬，這是製作爆炒菜時的比例。燴菜則不加白糖，用少許胡椒粉代替，醋直接放大量。

前者酸辣回甜，後者酸辣爽口，上口嫌酸，下咽能品嘗到辣味。」

在鏡頭前按比例調了幾碗不同味型的料汁，他最後說道：「時間有限，多的我就不展示了。

只要大家知道，許多常見的味型，料汁都需要不同比例的糖醋調底，才能產生不同的味道。

咱們川菜實際上使用糖醋汁十分頻繁，也有屬於自己菜系豐富的糖醋汁製作技巧就可以了。」

本想著開始製作今天要用到的糖醋汁。

結果史振乾突然叫停了拍攝，在大家疑惑的表情中，旁若無人的對白師傅請求道：「白師傅，您再多演示幾個味型吧！

就調了這兩樣，對比不夠豐富，多演示幾種可以更凸顯其中區別。」

鬧了半天，原來是史振乾沒有聽夠，他還想繼續多聽幾種其他川菜味型搭配。

楊振興不由得在心裡翻了個白眼。

心說：『想知道你自己去網上查啊！千百度上都有資料，放在這裡那不是在水字數？』

奈何人家是導演，節目組都聽他的。

既然他有要求，其他人自然要好好配合拍攝。

白師傅本來還以為自己哪裡做錯了，心裡正擔心呢，誰曾想居然是這麼一回事。

他鬆了口氣的同時，也十分高興。

因為他巴不得讓節目組多錄製一些味型的調配，這是宣傳川菜百菜百味的絕佳機會。

至於後期會選用哪些畫面，是全部使用，還是剪輯掉一部分，就不是他考慮的。

只要攝像機把這些資料記錄下來，就算電視台不全播，他也能跟節目組討要一份影像資料備份。

回頭再有其他節目，或者本地電視台請他們的時候，可以直接拿出來使用。

即使拿來的備份資料其他台不想用，希望他能再次親自演示一遍。

那也可以回頭製作成教學資料，提供給技術學校用作教學，教給烹飪班的學生們觀看學習。