第一千四百二十二章 楊振興上場（1/2）

應史振乾的要求，白師傅又演示了好幾種川菜味型的組合搭配。

在看了好幾種味型組合後，節目組的人也意識到了糖醋在川菜味型里的比重是真的很多。

不同比例、用量，搭配上豆瓣醬、干辣椒、泡椒、花椒等其他各類調料，最後呈現出來的味型各不相同。

甚至還有其他調料用量一致，只不過糖醋比例互換，都能得到兩種不同味型。

怪不得川菜素有『一菜一格，百菜百味』的美譽。

味型的展示告一段落，白師傅正式開始調配川菜風格的糖醋汁。

說起糖醋菜，各菜系均有收錄，但不可否認的是，論糖醋，還是要以魯菜為首。

但是要說起哪個菜系把糖醋做出了花樣，粵菜當仁不讓。

魯菜的傳統糖醋汁，是透明的琥珀色，酸甜適中，後味略帶點咸口，糖醋比例固定在1比1。

勾芡也會按照使用的澱粉和要製作的菜式，調整濃稠度。

蘇菜的糖醋汁，一定要使用番茄醬，勾芡勾濃芡，以汁液全暴起噴香為最佳。

最有代表性的當屬松鼠鱖魚。

但粵菜的糖醋汁花樣就很多了，這也是為什麼說粵菜在這上面玩出了花的原因。

除了跟蘇菜一樣，都會使用番茄醬，粵菜還會用橙汁調整酸甜度。

一般用於製作糖醋五柳魚、菠蘿咕咾肉等葷菜。

再有就是用生抽調色勾芡，不適用番茄汁，甚至還使用蚝油、梅子醬等調味料來製作。

所以現在也有了『粵菜有兩種重要的原料，一種是糖醋汁，一種是脆皮汁』的說法。

白師傅調製的糖醋汁，更貼近魯菜風格，當然也參考了粵菜的一些特點。

沒有使用番茄醬，而是用糖、醋、生抽和高湯熬製，其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡，也就是薄芡。

糖醋汁的濃稠度完全比不上其他菜系那麼濃。

「糖醋汁熬好，可以單獨盛出來蘸著吃，也可以把炸好的大腸下鍋製作成糖醋菜，具體哪一種吃法，就要看每個人的喜好來選擇了。」

軟炸扳指製作的時間，比其他老師傅花費的時間少之又少。

好像才眨眨眼睛，這道菜就已經製作完成了。

看似十分簡單，實際上裡面講究的技巧非常多，而且他越過了整大腸的步驟，所以這才看起來很快就做好。

「來，大家過來嘗嘗！」

白師傅把做好的菜端到桌子上，揮手示意其他人動手品嘗。

幾位老師傅的評價無外乎這道菜做的很標準，他們已經有好多年沒有吃到過傳統方法製作的這道菜了。

楊振興嘗了一口，發現至少在這道菜上，自己這位師叔，是完全不輸給自己師父的。

作為黃派川菜同門師兄弟，他的師父之所以能扛起嫡系的大旗，就是因為黃師傅各方面實力都比白師傅強。

之前在京城學習時，他也品嘗過黃師傅製作過的這道菜。

如果真的要挑出不同。

那麼黃師傅製作的糖醋汁，多少更偏向魯菜糖醋風味，而白師傅的糖醋汁更具川府風格。

至於周洋和莫愁這倆人，他們只管在旁邊吃吃吃，然後拍老師傅的馬屁就好了。

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