第一千四百一十八章 失傳的傳統川菜秘方雞冠油（1/2）

一聽到官府菜，又是一道工序複雜的國宴菜，周洋和莫愁再次來了精神。

莫愁這會已經好多了，她帶著好奇，擔憂的問道：「蔣師傅，這道菜不會是辣的吧？」

「哈哈哈哈！」

蔣師傅被她這副模樣逗笑了，安撫道：「不用怕，這道菜不是辣菜，不會放辣椒，你可以放心大膽的吃！」

擦了擦手，他開始講解起具體的製作過程。

「首先我們拿來幾個水發海參，改刀成上厚下薄的斧楞片，然後下鍋焯水，焯好後用高湯煮至斷生，同時加入料酒、鹽和胡椒粉去腥提味。」

蔣師傅年紀雖然跟其他老師傅相仿，但看得出來這位特一級廚師，退休後肯定在家裡經常做飯。

他不管是手上的動作，還是使用的技法，都十分乾脆利落。

不看臉的話，還以為是個三四十歲的廚師在操作呢！

讓其他老師傅在旁邊紛紛稱讚蔣師傅還是跟年輕時一樣利索。

海參斷生後，撈出來控干水分，直接放在一塊紗布上，然後包起來，用繩子封住口，放在一邊備用。

還沒等三位主持人詢問，就看到蔣師傅接著開始了下一個步驟。

看得出來他年輕時肯定是一個乾脆的人，性子可能很急，做事風風火火的。

當然也有可能是不習慣上電視，下意識的把自己平時做菜的樣子展現出來。

「海參先放在一邊備用，接下來我們開始熬製肝油。」

「使用的是事先已經用清水煮熟，並去掉筋膜的豬肝，可以隨意掰成大塊，也可以改刀宰成厚片或者粗條。

咱們為了好看點，能和海參搭配，這裡宰成厚片，鍋里炒糖色，然後加入高湯、蔥姜、料酒、鹽、老抽和胡椒粉。

最關鍵的是這一碗雞冠油，倒進去燒開，打掉沫子，小火把豬肝燒到酥軟。」

看著蔣師傅端起來的一小碗雞冠油，周洋頓時來了精神。

他連忙舉起手顯擺道：「雞冠油我知道，我去東北那嘎的時候，吃過當的有名的三炸，雞冠油就是其中之一。

這是豬身上肝臟附近的一塊油，因為形似雞冠，所以被稱為雞冠油。」

哪曾想蔣師傅搖了搖頭，說道：「不只是肝附近，淋巴和豬小腸附近也有雞冠油，其中以豬小腸那塊雞冠油質量最好。

但是我今天拿來的雞冠油，是真正川菜的雞冠油，而不是東北說的雞冠油。」

他的話把周洋直接給繞暈了，不都是雞冠油嗎，怎麼還不一樣呢？

這時候，指揮徒弟製作烤豬方的王師傅說話了。

「這還要說到我們藍派川菜的祖師爺藍光鑒大師，現在的肝油海參就是我祖師爺改良後的，用的也是豬身上的雞冠油。

為什麼改良，那是因為傳統的雞冠油製作工藝，在他那會就已經失傳了！」

在場不少年輕人，包括楊振興都感到非常意外。

即使是楊振興，他一直以來以為的雞冠油，就是豬身上的豬油，結果沒想到這裡面還有不為人知的故事。

繆師傅接下來的話，證實了這一點。

「傳統雞冠油，是真的用雞身上的油煉出來的，除了雞冠，還要用到脖子上的厚油，和雞素子（雞胗）上的油。

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