第一千四百一十八章 失傳的傳統川菜秘方雞冠油（2/2）

「傳統雞冠油，是真的用雞身上的油煉出來的，除了雞冠，還要用到脖子上的厚油，和雞素子（雞胗）上的油。

這是一種傳統川菜中的配料方法，可以早就已經失傳，即使是我，也只知道一個大概的製作方法，具體用了哪些調料，到底幾個步驟，就無從考究了。」

原來川菜的雞冠油還真是雞冠和雞身上油脂提煉出來的。

而不是現在大家認為的豬身上某一塊油脂的名字。

在東北，豬身上的油脂叫雞冠油，其實在川府這邊，這塊油都叫做『腳油』。

意思是沒有人吃的、下腳料里的油。

按照繆師傅的說法，雞冠油需要用兩年以上的老母雞，因為這個年齡的老母雞，脖子下面的油脂層很厚。

再加上雞胗表面本來就有很厚的油脂，雞冠里的膠質蛋白度也很高。

三種原料放在一起，才能湊出數量來熬油。

而且一隻雞還不夠，至少要用到三隻雞以上的原料，才能將將熬出來一小碗。

大概就是先拿一塊豬大頭，用稻草燒烤菸熏，然後把表面一層焦黃的骨粉刮下來。

再和鍋里本就腥味很大的雞油一起熬煮，中間加入一些香料。

小火慢慢熬，最後刺鼻難聞的味道，就像是川劇變臉一樣，開始香氣四溢，香味能飄出很遠。

味道類似於平時吃雞的時候，菜端上來能聞到的那股雞肉獨有的香氣。

說川菜『吃雞不見雞』，除了雞豆花、雞淖和芙蓉雞片之外，雞冠油也是有這個說法的應證。

做菜能聞到濃郁的雞香味，實際上卻看不到一點雞的痕跡，這不是吃雞不見雞又是什麼？

估計川菜傳統雞冠油，可以說是現代雞精的老祖宗吧。

可惜的是，現在川渝地區沒人知道雞冠油這個名字，一些老師傅他們也只知道豬身上的那塊油脂。

像繆師傅這樣鮮有人知的老師傅，也都不曉得具體的製作方法。

想想倒也可以理解。

畢竟百年前，藍派祖師爺那會，做法就已經失傳了，不然也不會拿出豬身上的油脂代替。

到現在繆師傅等人還能知道這點信息，已經殊為不易。

蔣師傅非常遺憾，在燒著豬肝的時候說道：「我今天拿來的雞冠油其實也不是真的雞冠油，而是用雞油板板搭配一些香料，反覆研究出來的。

具體是不是真的和傳統川菜雞冠油一樣，根本沒辦法驗證，不過效果跟繆師傅說的差不多，油裡面雞肉的香味十分濃郁。

煉油的時候，味道飄滿了整個廚房，跟魯菜館子原來早起吊高湯一樣，滿滿的都是雞肉的香味，好久都散不掉。」

其他人聞言無不深感遺憾，也再次對古代官府菜有了一個更深的認識。

一道菜裡面，用的油居然都這麼有講究，製作工序非常考究，怪不得當年能被拿來當作國宴菜。

雖然換成了豬油，但製作起來也不簡單，怪不得現在被從國宴菜單上刷下來了。

光是製作這一盤菜，原料得用多少錢？