第一千四百二十四章 古代的辣味來源（2/2）

川府人每天都吃的油辣子，在古代也是用茱萸製作的，每到九九重陽，都會用一升茱萸和shift升豬油，煎成辣油。

唐代詩人王維的名詩《九月九日憶山東兄弟》裡面，就提到了茱萸。

之所以要在頭上插茱萸，是因為重陽節已經開始進入秋天，天氣轉涼，茱萸氣烈成熟，從而『辟熱氣而御初寒』。

由此可見古代人早就知道茱萸很辣，一些習俗里也也會拿來避寒。」

王師傅囉里囉嗦說了一大堆，但楊振興幾個人非但沒覺得煩，反而聽得很入迷。

因為楊振興早就通過書本知道這些消息，他立馬緩過神來，稱讚道：「三位老師傅說的真好！

原來我只是通過讀書知道的這些內容，現在突然發現聽書更容易讓人記住。」

拍完馬屁，他繼續說道：「我再補充幾點吧。

咱們國內古代的辣味來源，還包括胡椒和芥辣。胡椒是漢朝傳入我國，到宋代海運發達後，才開始大量進口，等明清時期使用越來越廣泛。

芥辣分成芥菜疙瘩和芥末，是北方主要的辣味來源，芥末也並非霓虹的芥末，而是成熟的芥菜種子碾抹成的粉末調料，一般呈黃色。

京城現在有名的芥末墩兒，跟宋朝食譜《吳氏中饋錄》里記載的一道芥末瓜兒，製作手法一模一樣。

這道菜就是用芥末加醋，和溫水調開，製作成芥末醬，拿來醃漬黃瓜。」

「小楊師傅補充的很完善。」

繆師傅對楊振興這么小年紀，就如此了解古代飲食文化，還能說出宋朝食譜的內容，感到十分震驚。

因為一般而言，像楊振興三十出頭年紀的廚師，基本都忙著提高自己的廚藝水平，挖掘最後的潛力。

或者是固定自己的廚藝風格，打牢廚藝路線。

理論知識不是說沒人去研究，基本都以專家學者為主。

廚師的話，基本等到六十歲退休以後，不再教徒弟，才有時間精力去研究理論知識。

這也是為什麼許多大師，一直等到五六十歲，才會出版第一本自己主編的飲食理論書籍。

如果去全國各地找三四十歲的廚師，問他們知不知道《吳氏中饋錄》，一百萬個人裡面，能有一個說自己知道的，都算罕見。

心裡感嘆楊振興年紀輕輕就熟知傳統飲食文化，繆師傅接著說道：「古代生產力低下，人口一直到明清時期才有大幅增長，開墾出許多荒地。

在此之前，沒有錯季培養的技術，這些辣味原料獲取很難，也只有三香算是能夠大規模生產。

而且除了川府、南湖等地區食辣是為了祛濕寒，古代吃辣主要還是為了壓腥膻為主。

所以也就導致不管是川菜還是湘菜，辣菜的比重很小，還是以清淡菜為主。

說起來湘菜最早吃的也不是辣，他們吃的是苦口，通過食用豆豉、苦瓜這些帶苦味的食物，達到清熱、除濕的效果。

和川菜一樣，湘菜也是在明清時期，辣椒傳入國內後，才逐漸興起吃辣的特點。」

黃師傅點頭附和道：「這點繆師傅說的不錯，咱們中醫素有『苦能瀉火』、『苦能燥濕』的說法。

跟川菜一樣，有兩千多年歷史的『瀏陽豆豉』，就是湘菜大苦的最好證明。」