第一千四百二十六章 落沒的因素（1/2）

談完吃辣的問題，繆師傅繼續展開話題，引申出接下來的內容。

「辣椒傳入我國，豐富了大家在辣味調料上的選擇。

加上人口的暴漲，山林土地大規模開墾，畜牧業比重下降，同時土豆、玉米等舶來品大規模種植。

間接導致了國人在飲食上的變化，肉食減少，增加了大量的蔬菜。

川菜也因為辣椒的引入，逐漸形成了現在『一菜一味，百菜百格』的特點，誕生出了現在我們所知道的許多辣味味型。

實際上剛才白師傅展示的味型搭配，大多是近代川菜新出現的味型，傳統川菜一開始並沒有這麼多味道。

這一點正是辣椒帶來的發展和變化，也奠定了辣椒在川菜中的地位。」

蔣師傅有些不同意繆師傅的說法。

他帶著一絲反駁的語氣，說道：「使用辣椒實際上還要細分。

川菜大致分成三個組成部分，分別是上河幫、下河幫和小河幫。

上河幫以蓉城為中心，由官府菜和樂山菜組成，選料豐富、口味清淡，擅長用豆瓣和糖，追求味道溫和、綿香悠長。

小吃也是如此，除了一小部分辣味等其他味型的小吃，更多的都是以溫和為主。

下河幫以川東和山城為主，主打的是江湖菜，用料大膽，口味偏重，可以說是無辣不歡。

小河幫也就是鹽幫菜，風格介於上河幫與下河幫之間，怪異重辣的同時，也講究高端大氣，多少受到貴菜的影響。

麻辣、辛辣、酸甜，是鹽幫菜的三大味型類別。

清末鹽商李瓊圃編纂的《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜，包括鹽商、鹽工菜的烹飪要訣，但可惜現在已經失傳了。

最具代表的還要說水煮和冷吃兩大系列，這都是鹽幫菜發明的吃法。」

繆師傅對蔣師傅說的話沒有反駁，畢竟他是從廣義上來講，對方是更細緻的解釋，根本沒有爭論的必要。

而且對於川菜的分派，一直以來在這上面也有不小爭議。

今天過來是要講傳統川菜現在遇到的困境，而不是討論學術理論上的東西。

陳師傅這時候出來開始和稀泥，試圖把主題拉回傳統川菜上面。

「兩位師傅說的不錯，尤其是渝派川菜，抗戰時期成為臨時首都，國內各地的名廚紛紛匯聚於此，他們之間的碰撞融合，對川菜發展起到了非常大的推動作用。

也由此誕生出了新派川菜。

因為川東多山，又有長江碼頭文化，民國時期和三線建設時期，大量移民遷入。

於是一部分製作簡單、易學易做、開胃下飯又平民化的川菜逐漸開始風靡起來。

近幾年在全國風靡的川菜，大家雖然說是渝派川菜，實際上只是其中一小部分，也就是這些易學易做、平民化又能大開胃口的菜，逐漸變成了川菜的代表。

導致了現在大家一說到川菜就是重口味的麻和辣，概念上完全錯了！」

陳師傅的話得到了所有老師傅的認同。

本來川菜就有許多部分組成，渝派川菜也是川菜的一個組成部分。

結果現在渝菜川菜的一部分，居然變成了代表整個川菜，簡直是天大的笑話！

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