第一千四百一十四章 瓜燕麥穗（1/2）

三言兩語簡單介紹完川菜高湯的製作，陳師傅正式開始動手。

「首先我們處理豬肚，選肚子講究的是不要選太肥的，太肥的肚子油大，也做不成麥穗的形狀。」

從側面切開一道口子，陳師傅接著沿肚尾和肚仁中間的部分下刀，把最外面的一層皮切斷。

然後拿著毛巾，把這層皮揭下來，這一步叫做扯肚。

「這道菜，我們用的就是肚子的這層頭層，翻過背面，把肥油和筋全部撕乾淨。

因為是清湯菜，所以必須要洗乾淨，用清水反覆沖洗過後，最好在水裡泡一會，讓肚子充分吸收水分，吃起來質地更加細嫩。」

水裡漂著肚子，陳師傅拿來一塊冬瓜，繼續解說道：「冬瓜去皮、去瓤，只用瓜肉，片成一厘米左右的片。

然後在兩面用切不斷的刀法，把冬瓜片切成連著的細條。」

這一步已經開始考驗廚師的刀工如何了。

一厘米厚的冬瓜片，左右來回下刀，每一刀留著最上面一塊不切斷，還要做到粗細一致，難度非常大。

雖然陳師傅一大把年紀了，早就退休回家，平時很少動手，切的速度十分慢。

但是三四十年的廚師經歷，讓他的肌肉動作和腦子早就形成了習慣，切出來的冬瓜片都十分標準。

更不用說，陳師傅還是兩塊冬瓜片摞在一起切的，更見功夫。

六十一歲還能保持這樣的水平，當真不容易。

前面曾經提到過。

廚師年輕時，因為剛入行，急需實戰經驗，都想著自己能儘快站灶掌勺。

但是一些功成名就的大師傅，闖出名氣來以後，會逐漸從一線退下來，轉到管理等方面。

不是重要客人來吃飯，他們一般是不會親自掌勺做菜的。

也就導致了許多人廚藝水平，逐漸開始走下坡路。

再加上體力因素，最後就只剩下一張嘴，導致只要掌勺就會露怯。

那些轉到管理崗位上，不對身體進行自我管理，為了巴結領導想要更進一步的。

天天菸酒不斷，隔三差五就陪領導喝一次。

這部分人別說六十了，四五十有的手就開始哆嗦，刀都握不住，更別提再掌勺做菜了。

即便還有實力，這樣的身體素質，也發揮不出來。

……

切好兩片冬瓜，陳師傅用手指捏著拎起來，提在半空中，對著現場和攝像機鏡頭展示。

「這既是切好的冬瓜條，拎起來可能看不出來什麼，但我要是多切一點，堆在盤子裡，你就會發現形狀跟燕窩似的。

這也是為什麼會有瓜燕的稱呼，其實就是冬瓜切出來的條，和燕窩一樣。」

現場所有人不由得發出驚嘆。

他們雖然現在還沒看到瓜燕倒是跟燕窩像到哪個程度，但至少陳師傅的刀工，值得所有人稱讚。

穩健的又切了八片冬瓜片，這時候冬瓜條堆在盤子裡，看上去沒有那麼晶瑩剔透，不過大家都看出來這樣擺放的確很像燕窩。

「切好後撒乾粉，一邊撒，一邊抓拌均勻，把冬瓜裡面的水分吸收到乾粉上。」

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