第一千四百一十四章 瓜燕麥穗（2/2）

「切好後撒乾粉，一邊撒，一邊抓拌均勻，把冬瓜裡面的水分吸收到乾粉上。」

冬瓜條暫時放在一邊備用，陳師傅轉過頭繼續處理泡好的豬肚。

「肚仁差不多漂好了，我們順著筋，也就是上面的紋路，切成1.5厘米寬的條，然後再從中間切成兩半。

接下來就要開始在上面剞麥穗花刀。」

精彩的部分來了，攝像師立刻靠過來，拉近鏡頭，對著陳師傅的手開始拍攝。

「先從對角四十五度下刀，直刀下，斜刀起，保持一定間隔，不要切的太深。

切好一片後，翻過來再從剛才對角的對面，四十五度重複剛才的動作切完。」

因為還沒受熱，肚子沒有捲成麥穗形狀，現在還處在一片一片的狀態。

整齊的擺在一個盤子裡，陳師傅撒上一些食用鹼和鹽，開始抓拌醃製。

「這一步需要醃製十分鐘，因為節目時間有限，所以我提前準備好了醃製好的肚子。」

演示完如何醃製後，陳師傅對著鏡頭解釋了一句，然後從鏡頭外自己徒弟手裡，接過早就醃製好的那份。

「大家可以對比一下，醃製好的肚子，顏色很鮮艷，比之前的淡粉色更加明顯。

這時候用八十度的開水沖開，水的溫度不要過高，高了會讓肚子變老，因為我們切完後肚子很薄，很容易變熟。

這個方法在川菜里，叫做鹼水提。（提這裡指的是燜燙）」

再次在鏡頭前演示過一遍，用筷子攪開肚仁後，陳師傅又一次說道：「提的過程至少要三十分鐘，才能讓肚子達到質地脆嫩的狀態。

所以和剛才一樣，我這邊也提前準備好了提好的肚子，給大家看看是什麼樣子。」

這次陳師傅的徒弟直接把一個湯碗端到了桌子上，他拿著筷子夾起碗裡的肚子，說道：「大家可以看，現在肚子已經捲成麥穗狀了。

而且整個肚子很有彈性，潔白透亮，這時候要用流動的清水，把鹼味反覆掏乾淨。

因為已經熟了，直接放在碗裡，倒入清湯，漂起，備用。」

處理完肚子，陳師傅繼續回來收拾已經沒有多少水分的冬瓜。

「起鍋燒水，加一點點鹽調味，我們把冬瓜下，小火給它煮一會，把表面的乾粉煮掉。

另外剛才冬瓜里的水分已經被乾粉吸乾，這時候再煮，鍋里的水就會被冬瓜吸進去，一出一進，達到透亮的效果。」

用炒勺不停的舀著鍋里的水，可以清晰的看到冬瓜條正在快速變得透明，看起來已經跟燕窩沒有多少差別。

等完全透明以後，說明冬瓜已經熟了。

陳師傅撈起來，用清湯再燙一遍，鋪在湯碗底下，再用筷子把旁邊的肚子鋪在上面。

周圍裝飾幾片綠葉菜，用炒勺一勺一勺慢慢澆入清湯，這道瓜燕麥穗就製作完成了。

「瓜燕很柔軟，在下面墊底，穗肚質感脆嫩，兩者相得益彰，搭配出最好的口感。」

當這道菜做完後，周洋和莫愁，還有史振乾等工作人員都忍不住張開嘴，瞪大眼睛發出感嘆的聲音。

第一次親眼見到這道菜製作的楊振興，也在一旁嘖嘖稱奇。

就這麼厲害的傳統川菜，能有幾個人在見過之後，捨得它落得失傳的下場？