第一千四百一十三章 川菜高湯（2/2）

聽到陳師傅這句話，楊振興有點坐不住了。

在拜師之前，他最根本的還是家傳魯菜，更別說他們家還以繕制高湯聞名。

現在有人當著他的臉說川菜高湯比魯菜高湯更厲害，他怎麼可能無動於衷。

但還沒有動作，就看到史振乾在鏡頭外朝他瘋狂示意。

那意思是不要為了這件事在錄製的時候辯論，不服氣可以錄製完私下裡交流。

楊振興經過這麼一打斷，心態也平穩了一些。

他想想到也能理解陳師傅為什麼這麼說。

現在不是拍著節目呢嗎？

拍的又是介紹他們傳統川菜的內容，總不能不讓人吹吹牛吧？

心裡雖然還有些不舒服，但他還是決定不打擾節目拍攝，等拍完節目再說其他的。

不知道楊振興這邊的心路歷程，陳師傅介紹起了川菜的高湯。

「川菜吊制高湯，也分成奶湯和清湯，剛才我也說了，是出自魯菜，是跟著魯菜學的。

但是熬湯使用的材料，卻跟魯菜大不相同。」

「就拿清湯來說，只使用火腿、雞肉、鴨肉和肘子，外加蔥姜，再用三遍豬肉哨子吸附雜質過濾。

火腿是提升滋味，因為本身就帶鹽，不需要另外調味；加入雞肉，增加鮮味，雞肉里鮮味很足，不然也不會有雞精出現。

加入鴨肉，是為了增加香味，鴨油和鴨肉是所有肉里最香的；最後加入肘子，提升濃度，肘子膠質含量高，讓高湯更濃郁。

除此之外，除了蔥姜，不會再增加其他原材料。」

對於這個說法，楊振興是認同的，因為陳師傅說的四種食材，確實有這樣的效果。

但認同歸認同，他不會稱讚傳統川菜的高湯吊制方法。

雖然這是傳統方法，堅持傳統也值得人尊敬，但同樣也會阻礙其發展。

魯菜可是說是吊制高湯的祖師爺，但魯菜並沒有躺在前輩們的功勞簿上，而是又研發出了許多不同的高湯。

比如蔬菜高湯，就是魯菜廚師最先發現，用蔬菜熬出的湯同樣有別樣滋味。

再就是海鮮高湯，用蝦頭，或者是貝類、魚骨等材料，又能熬製出另一種味道的高湯。

正因為魯菜吊制高湯不斷有新的內容出現，這才是為什麼，大家一提到高湯，首先想到的只有魯菜。

任憑其他菜系再怎麼往自己臉上貼金，也始終爭不過魯菜的原因。

你不發展，沒有新的東西出來，憑什麼讓別人認可你、立你為尊？

道理跟一家公司一樣，有了一個好的產品或者服務，然後再沒有沒推出新的更好的東西。

這樣你還成天嘴上說讓別人認可你，憑什麼？

想著這些事，陳師傅那邊正在對著鏡頭展示他們湯徒弟半夜就起來熬製好的高湯。

顏色看上去有些茶色，楊振興知道這是加了火腿的關係，加火腿的高湯都是茶色的。

但是舀到白色的湯盤裡，因為湯盤顏色的中和，高湯幾乎跟白水沒有區別，只帶有淡淡的茶色。

這種程度放在任何菜系的高湯里，除了魯菜，都可以稱得上是頂級高湯。