第一千三百八十二章 遊刃有餘（中）（2/2）

等香味出來後，加入切好的蒜米、姜米，繼續炒香。

緊接著再下入剁碎的刀口辣椒炒散，倒入熬好的牛骨湯，大火燒開，把香味燒出來。

為了尋找刀口辣椒，楊振興和節目組可以說費了不少功夫。

一直到找了好幾家華人開的川菜館，才最終找到一家剛從國內過來開店賺錢沒多久的自貢人那裡，找到了特地從國內進口過來的刀口辣椒。

為什麼一定要選擇使用刀口辣椒呢？

當初在川府走訪名師的時候，川菜泰斗史師傅跟楊振興介紹過自貢菜。

像水煮肉片和水煮牛肉，就必須使用刀口辣椒，味道才最好。

因為刀口辣椒用川府人的話來說，是相當霸道，味道很辣。

不光辣，關鍵還很香，是這幾道菜的靈魂。

既然要展現正宗中餐，節目組又給廚師提供額外採購特殊食材的經費，楊振興沒有道理不尋找刀口辣椒來做這道菜。

看到鍋里的湯打滾，楊振興取來醃製好的牛臀肉，把牛肉一片片轉著圈下鍋。

為了防止黏在一起，再用炒勺輕輕攪拌，把牛肉攪開。

因為醃製牛臀肉的時候，用的是很濃的澱粉水。

所以牛肉下鍋後，湯汁立刻跟勾芡過一樣，變得濃稠。

這時候楊振興把火調小，改成中小火，繼續用炒勺輕輕推動鍋里的牛肉，同時觀察牛肉的顏色。

切肉時，楊振興切的很薄，大概只有兩毫米厚，下鍋加熱，肉很快就會變熟。

這個過程里，對於火候的要求十分重要，完美的時機可以說稍縱即逝。

火候過了，牛肉太老，吃進嘴裡咬不動，火候欠了，牛肉不熟，吃著沒有滑嫩口感。

不過一分鐘時間，觀察到牛肉開始起卷，他知道這時候火候恰到好處。

立刻補上勾芡，炒勻後出鍋盛在墊底菜上面。

最後起鍋前還要勾芡，是因為水煮牛肉這道菜，湯一定要濃，味道才能粘在肉片上，吃到嘴裡才會更有感覺。

到這裡還不算完，還要在牛肉上面撒一層花椒粉和刀口辣椒、蒜米、蔥花。

用鍋燒油，把油燒到六七成熱，澆在肉片上。

澆油這裡要分三次，用川菜行話來講，這道步驟叫做三滴水。

第一次澆油激發出幾種材料的香氣，增加菜的香味，第二次用於提色，第三次澆油把油的脂香融入菜里，讓菜更具風味。

前後不過五分鐘，又完成了一道菜，楊振興再次讓所有人感到震驚。

剛才你做涼菜用了那麼短時間也就算了，現在做一道熱菜，居然也用這麼短時間就完成。

還當不當人了？

在歪果仁，尤其是專業人士這裡，他們知道中餐的爆炒菜，一般出鍋都非常快。

但是你這道菜也不是爆炒菜，而是像燉煮的菜，為什麼也這麼快就做完？

難道中餐的菜餚，製作起來都不用花費很長時間嗎？

隨著主持人巴頓又一次驚呼，一直精力專注的巴塔利和他的兩位助手終於沉不住心了。

開什麼玩笑？

半個小時還沒到，你就完成了兩道菜，他這邊第一道還在收尾呢！

這種比賽換誰來心態也會崩潰！