第一千三百零一章 美味齋飯莊（2/2）

花生寓意多子多福，生麩表示一生富貴，香菇和金針則取黃金為貴之意。」

他轉頭跟周洋繼續說道：「在江南地區，烤麩跟咱們京城炸醬麵似的，家兒家兒都做，家兒家兒味道不同，很吃功夫。」

「哦！原來如此！還有這麼一回事兒啊！」

周洋恍然大悟，腦子裡立馬就有了具體的印象。

美味齋的烤麩，楊振興吃起來覺得味道一般，沒有做太多點評。

反倒是莫愁吃的十分開心，看樣子應該是很久沒吃到過這道常見的家鄉美食。

一道菜吃完，接下來三人開始品嘗馬蘭頭香乾。

「馬蘭頭又叫做馬蘭、田邊菊，分紅梗和青梗兩種，在南方是路邊田野間常見的一種野菜。

在我們那，這是一道最常見不過的家常菜，做法也十分簡單，就是一道涼拌菜。」

隨著莫愁解釋，楊振興和周洋拿起筷子從眼前擺成金字塔形狀的菜上夾了一口，仔細品嘗起來。

「恩，入口很清淡，跟用來裝飾的醃蘿蔔一起吃，很爽口。」

「楊師傅說的對，的確是一道清淡的涼拌菜，吃完就跟漱過口一樣，嘴裡很清爽。」

接下來生煎沒什麼好說，三人都給出了一致好評，畢竟是店裡的招牌菜。

周洋點的醉蟹鉗和熏魚也都中規中矩，倒是另一道招牌，江浙名菜老油條牛肉，做的讓人感到十分驚艷。

油條酥脆可口，牛肉帶一點韌勁，很有嚼頭，搭配在一起，衝突的口感讓人慾罷不能，味道混合在一起更是別有一番風味。

輪到楊振興點的三道菜，周洋和莫愁都迫不及待的想知道他為什麼點這三道。

跟一般人相比，身為大廚的楊振興無疑更加專業，更懂得到飯店裡點什麼菜，才能吃得出飯店和後廚的水平。

剛才在駐京辦淮揚餐廳那裡，這一點已經充分體現出來了。

別人什麼都沒吃出來，當地人也覺得只是有點怪，但他卻僅僅吃了一口，就發現了所有問題。

這就是專業方面的巨大差距，不承認不行。

看著倆人一副滿滿的探求表情，楊振興笑著介紹道：「糟三樣兒是滬市菜里很精髓的一道菜，算是佐酒小菜。

北方人喜歡吃毛豆，夏天跟啤酒花生一起，是不二的選擇。

但是滬市人也喜歡吃毛豆，但不同於北方買回來直接下水加鹽白煮，滬市人更喜歡吊糟。」

周洋好奇的問道：「楊師傅，什麼是吊糟？」

「吊糟是一種製作酒糟的方法，老滬市人經常會去買糟泥兒，就是釀造黃酒時，酒缸里剩下的渣滓。

回家用黃酒稀釋開，加上鹽、蔥姜水、糖等調料拌勻，放在外面浸泡入味兒。

等浸泡好以後，把糟泥兒用很細的棉布包好，然後吊在門把手或者別的地方，下面放一個盤接著，把慢慢留下來的糟汁兒接住。

這個過程還最後過濾剩下的糟汁兒，就叫做吊糟。」

介紹完吊糟，楊振興接著介紹道：「傳統的糟三樣兒一般用豬肚尖兒、河蝦和毛豆拼成。

其共同特點是，本身沒有強烈的味道，都有生脆的口感。

像是冬筍、黃豆菜、鮁魚這些食材，糟出來的一定好吃，但香菇、五花肉、辣椒等軟綿綿，本身又帶有很強烈味道的食材，就不適合糟鹵。」