第一千三百二十三章 椒油蛇（2/2）

點火後，楊振興依次下入草果、八角、白蔻、香葉和花椒。

「用香料煉油，是川菜的一大特色，我這裡放棄了使用辣椒，只單獨用花椒，就是為了只留下花椒的麻辣，讓更多客人可以接受。

油溫升到四成熱，立刻改小火，慢兒慢兒煉製半個小時，具體怎麼煉油，我覺得你們應該都學過。」

用炒勺不停的輕輕滑動鍋里的香料，防止香料炸糊，讓香味更好的滲透到油裡面去。

盯著十來分鐘，楊振興把這個工作交給旁邊的李自強，讓他繼續看著。

自己則開始下一步操作。

「蛇，選用任何一種都可以，鱗片和皮不去，豐富吃起來的口感。」

他拿起旁邊已經宰殺清理好的一整條蛇，放在案板上，簡單的改了幾下刀。

「大約隔個二十厘米，切一刀，斬斷骨頭，但不要完全切斷，因為接下來製作的時候，更容易成型，不會因為收縮，讓蛇肉碎散。」

切好以後，他把煮著雞湯的砂鍋關火，撈出雞肉後過濾了一遍，直接把雞湯倒在高壓鍋里，接著把蛇肉放了進去。

「蛇肉本身就很硬很柴，加上沒有去掉鱗片和蛇皮，會更硬，不容易煮爛入味兒。

所以我們這裡選擇高壓鍋，可以更快的把蛇肉壓爛，讓雞湯里的鮮味兒吸入蛇肉裡面兒。

但時間也不要太久，大約五六分鐘就可以，如果壓的時間太長，蛇肉也會爛掉。

成不了形狀，吃起來也少了獨有的口感。」

高壓鍋壓著蛇肉，楊振興又從旁邊取來一塊竹筍，改刀切成長條。

「竹筍大傢伙應該都知道，號稱『刮油』利器，可以大量吸收油脂，幫身體很好的把多餘植物油排除體外。

因為這道菜會使用煉好的香料油熗香，所以我這裡選擇使用竹筍，減少油的攝入。

同時也能起到清口的效果，吃完蛇肉，再用竹筍調和一下口感。」

把切好的竹筍下鍋，加水和鹽焯熟，撈出後控乾淨水分，鋪在幾個小碗底下。

這時候，高壓鍋里的蛇肉也已經壓好。

楊振興關火後把鍋里的蒸汽排乾淨，取出蛇肉，再把蛇肉按照切口切成一塊一塊的。

「壓好的蛇肉切成塊兒，接下來還要進行一步醃製，味椒鹽、糖、鹽，想要味道更濃一些的話，還可以適當放一些味精或者雞粉。

倒入藤椒油，一起攪拌均勻。」

「這一步的目的是增加蛇肉的味道，用油鎖住肉裡面的嫩滑，增加入口時的口感，就跟涼拌蛇皮一樣，都是一個道理。」

把醃製的蛇肉放在一邊備用，楊振興吩咐李自強關火，將煉好的香料油過濾掉香料。

接著繼續放在火上，大火把油燒開。

蛇肉則放在鋪好的竹筍上面，再蓋上一條帶著果實的花椒枝，把燒開的香料油澆在上面。

「川菜里像毛血旺、水煮肉片兒，出菜前都會用熱油熗香，魯菜和其他菜系也有類似的做法。

我們這裡借鑑的，就是這個方法。」