第一千三百二十五章 點菜（2/2）

在任何一家稍微地道點的粵菜館子裡，或許都能在菜單上看到煎釀三寶。

也就是茄子、青椒和豆腐。

但是有底氣把煎釀鯪魚放在菜單上的粵菜館，少之又少。

這道順德傳統功夫名菜，製作難度堪比魯菜布袋雞，或者淮揚菜三套鴨。

鯪魚首先要把肉剝出，去掉魚骨頭，只留下一個完整的皮囊，也就是只留下魚皮。

光是這一步出骨的操作，要求完整拆出魚肉魚骨的同時，還要保證既不破壞纖嫩的魚皮，又要讓魚頭尾相連。

這要求廚師對鯪魚的生理結構要非常了解，還要有高超細膩的刀工技法，堪比庖丁解牛。

魚肉取出來後剁成魚茸，同時剁碎肉裡面帶的小刺和小魚骨。

調味後攪打成魚滑，拌入臘肉等其他輔料，再小心翼翼的釀回魚皮里。

最後拖上生粉下油鍋煎或者炸至金黃。

做法難度可以說五顆星，即使一些大師傅，也不敢保證每次製作，都可以一次成功。

聽了黃師傅的話，即便這道菜沒有出現在菜單上，利永周也絲毫沒有生氣。

畢竟他本人剛才都夸下了海口，楊振興也不是一般普通廚師，人家可是有一位粵菜泰斗級的師父。

點菜的時候想要殺一殺自己的銳氣，沒什麼好奇怪的。

他依然自信的說道：「儘管放心點，今天我親自下廚為你們做菜，保證不會讓你們失望！」

黃師傅樂的看到兩個人暗暗較勁。

他愜意的打開菜單，又點了一道湯和另外兩道利師傅的拿手菜。

隨口還跟楊振興解釋道：「你跟你師父只學了粵菜，但並沒有學到我們粵省人吃飯的講究。

粵省湯文化歷史悠久，早已刻在骨子裡，吃飯的時候可以說『寧食無菜，不能無湯』、『無湯不上席、無湯不成宴』。

吃飯時沒有湯，哪怕吃龍肉嘴裡也覺得沒味道。」

這一點楊振興贊同的點了點頭。

他跟著康師傅學藝的時候，光是湯，就學了不下近百種。

而且還細分為春夏秋冬四個季節，每個季節都有屬於自己的湯品。

春天，粵省天氣雨多潮濕，所以這時候要喝祛濕的、對氣管有好處的湯，比如枇杷果、金銀花等等。

夏天天氣炎熱，出汗多，容易中暑，所以多用蓮子、荷葉、冬瓜這些清熱解暑的材料熬湯喝。

秋冬兩季一般和滋補的湯，多為藥膳湯，像是黨參、沙參等等這些類別的湯。

除了分為四季，製作的方式也大體分成四種。

第一個是煲，也就是常說的老火靚湯，武火燒沸，文火慢煲，味道綿滑甘濃，可口鮮美。

其次是燉，使用大塊或者整體的原料做湯時，多選擇這個方法，追求原汁原味，鮮美濃郁。

再一個是滾，水裡只放姜，燒沸之後下入原料，在滾燙的水或者淡湯里加熱至熟，喝起來湯清味鮮，肉料爽滑。

最後一個是燴羹，就是在滾燙的基礎上，加入較多量的湯，文火煮沸後，推入芡成菜。

特點是濃稠適中，香滑可口。

可以說粵省人真的把喝湯喝出了科學，喝出了花樣。