第一千三百二十一章 三色龍蝦（2/2）

黃師傅開心的開了一聲，接著說道：「拋開宴席，其實我最得意的一道菜非『一掌定山河』莫屬。

那是我三十五歲那年，參加廣交會時製作的一道菜，備受全場歡迎。」

黃師傅提到的『一掌定山河』，是一道不折不扣的功夫菜。

不僅融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等『飛、潛、動、植』四大名類，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨，可一窺廚師功力。

不過隨著《野生動物保護法》頒布實施以後，帶有熊掌原料的菜式製作，只能作為回憶資料，供所有人欣賞。

而今天黃師傅要做的三色龍蝦，其實一點也不遜色。

這道菜當年可是他參加第二屆全國烹飪大賽時，獲得金牌的菜品。

同時在90年盧森堡世界盃烹飪賽中，也獲得了金牌。

「這道菜主料選用的是澳龍，輔料有筍肉、腰果、芹菜、甘筍。

考驗廚師的技巧有很多，首先刀工要強，其次醃製要得當，最後火候必須拿捏的准，保證食材不泄水、不泄油。」

黃師傅給楊振興和其他廚師講解的時候，李自強已經領著人把材料全都擺到操作台上。

他拿著一根筷子，先從龍蝦尾部插進去，把尿放乾淨。

接著再一筷子從嘴裡插到腦袋裡，乾脆利落的讓龍蝦安詳離世。

做完後，用刀把龍蝦肚子切開，取出整條龍蝦肉，然後切兩半後，改刀切成粗粒，頭和尾巴留在一邊備用。

看著黃師傅乾脆利落的操作，楊振興不由自主的感嘆道：「黃師傅，您手藝還跟原來一樣厲害啊！

就這一手取蝦肉，一般人可操作不來！」

黃師傅得意的一笑，說道：「雖然我退休了，體力比不了年輕的時候，現在很少動手做菜，但在家裡，掌勺的還是我，手藝自然沒有變生疏。」

隨後，他立刻講解道：「如果想把蝦肉取的乾淨整齊，不讓蝦肉碎掉，其實可以在把龍蝦處理好以後，先放冰箱裡冷凍一段時間。

讓蝦肉固定住，再取的話就簡單許多，而且取的也乾淨。」

楊振興點了點頭表示認同。

這跟切肉是一個道理，稍微凍一凍，讓肉變結實點，處理起來更方便，肉不會碎掉不成型。

處理完龍蝦，黃師傅洗乾淨手和菜板，拿毛巾擦乾淨後，接著開始處理配料。

筍肉和甘筍、芹菜全都改刀切成和龍蝦肉一般大的粗粒，放在碗裡加鹽滾幾遍。

這一個步驟的目的是用鹽，把菜裡面的水分『殺』出來。

防止一會炒制過程中出太多水分，也有讓材料更加鮮嫩爽口、顏色更加艷麗的作用。

當初楊振興學習粵菜的時候，在蔬菜的處理上，學到過粵菜在製作綠葉菜的時候，經常下鍋前先用鹽或者鹽水洗一遍。

這樣炒出來的菜顏色更鮮艷，湯水也很少，吃起來更方便，不會撒的到處都是。

原料都處理好，黃師傅起鍋燒油，先把腰果炸至酥脆，再把龍蝦頭尾放進鍋里滾熟，等變紅後撈出，一會作為裝飾擺盤。

刷鍋的時候，他再次開口講道：「這道菜運用了粵菜小炒里獨有的拉油技法，十分考驗廚師對火候和食材成熟度的把控。

如果一步沒有做好，那這道菜也不算成功，所以對於基本功要求十分高。」