第一千三百二十二章 粵菜拉油技法（1/2）

炒，是烹調中廣泛使用和變化較多的一種技法。

在粵菜里，炒分為拉（泡）油炒法、軟炒法、熟炒法、生炒法等幾個類型。

其中拉油炒法是粵菜烹調中常用的技法，在擁有豐富內涵的粵菜小炒技法中，具有很高的代表性。

拉油炒法可以使烹調過程中的肉類原料，在短時間內瞬間加熱成熟。

同時使得肉類原料具有爽、滑、嫩、脆的質感。

而且也能讓蔬菜原料保持鮮脆的口感，味道更加入味。

用拉油炒法製作出來的粵式小炒，菜有肉香、肉有菜味，顏色更加鮮艷清爽，入味更加充分。

直接來講的話，拉油炒法就是製作過程中，分別把原料下入鍋里過油，然後撈出後控油，以便成菜後不油膩、不泄油。

每下一次原料，就要倒干油刷乾淨鍋以後，再次倒油製作。

這種方式是傳統粵菜烹調中的拉油技法。

往仔細里說，就是先起鍋燒熱，等炒鍋冒青煙後，倒入少許油，把青菜放進去，加鹽迅速煸炒至七八成熟。

炒好後，倒入濾網裡濾乾淨油和水分。

刷乾淨鍋以後，繼續燒熱，在此期間用小碗準備好碗芡，加清湯、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等調味料，攪拌均勻。

鍋燒熱後，熱鍋涼油，等油溫到三四成熱以後，下入肉類，以及大塊的切件配菜，迅速拉油。

斷生後隨即倒在濾網裡濾干多餘油分，以便做到剛提到的成菜後，菜餚不油膩、不泄油。

下一步把蔥、姜、蒜、洋蔥一類的香辛味料頭投入鍋里，煸炒出香味。

然後把濾干油水的蔬菜下鍋快速翻鍋煸炒，再放入濾干油的肉類原料，烹入米酒或者紹酒，進一步增香去腥。

最後將準備好的碗芡倒入鍋內，翻炒均勻後，淋入少量包尾油，便可以出菜。

不過現在在傳統拉油的基礎上，又出現了新派粵菜創新的拉油炒法。

因為隨著改革開放，國家國門進一步打開，國人見識到了外面的花花世界，加上一些因素的影響，崇洋媚外風氣逐漸興起。

作為開放橋頭堡的珠三角地區，對於外來飲食文化的理解與包容越來越明顯。

特別是西餐文化理念對於粵菜的發展而言，影響是巨大的。

西餐的原材料以及各種各樣別具特色的調味品出現，加上粵菜廚師們勇於創新的精神。

『西餐中做』、『中菜西調』，早已變得越來越常見。

新派粵菜創新後的拉油技法，對傳統拉油炒法的許多方面進行了修改。

第一步依然是炒鍋燒熱，但把油換成開水，倒入鍋內，再將青菜類原料迅速拉油或者飛水。

第二步和傳統方式差別不大，把醃製好的肉類原料拉油或者飛水。

此時馬上把肉料放入鍋內，大火加各種調味料，半煎半炒使之出香味，然後倒入濾網過濾備用。

第三步，在原料的熱鍋里，快速放心香辛料炒香，再把配料主料下鍋，烹紹酒米酒提香去腥。

最後和原來一樣，勾芡後，淋入包尾油出菜。

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