第一千三百二十二章 粵菜拉油技法（2/2）

最後和原來一樣，勾芡後，淋入包尾油出菜。

新工藝、新原料和新設備的出現、使用，使得新派粵菜在小炒時對於火候、調味等加工處理方面有了更大的發展空間。

比如近年來新出現的魚露、鮑魚汁、味淋、濃湯寶等調味品。

讓肉類原料在醃製效果方面更加突出調為特色，豐富了食客們的味覺體驗。

黃師傅的做法，明顯是借鑑了傳統和新派粵菜兩者的優點。

青菜原料不下鍋拉油或者飛水，而是像醃製肉類一樣，直接用鹽抓拌醃製，把蔬菜的水分『殺』出來。

龍蝦肉則繼續堅持拉油的做法，過油斷生後，立刻撈出控油。

出鍋後不刷鍋，直接下薑片，然後把所有原料投入鍋里，在鍋邊澆入紹興酒，下碗芡炒勻後，淋入包尾油直接出菜。

整套動作一氣呵成，沒有一絲停頓或者猶豫，行雲流水間，給人一種十分痛快的感覺。

看似簡單，對於火候控制的要求近乎嚴苛。

因為炒鍋一直都在爐頭上蹲著，中間沒有刷鍋另起鍋製作，鍋的溫度肯定是一直處於變化當中。

一個細節沒有處理好，原料不是沒熟，就是容易變老。

想要保持鬆脆爽滑的口感，十分困難。

製作完成後，黃師傅伸手做了個請的動作，說道：「小楊師傅，嘗一嘗吧，看看我做的這道菜味道如何。」

楊振興也沒客氣，從李自強手裡接過筷子，先觀察了一下，再湊過臉，用手扇著熱氣，聞一聞香氣。

這才拿起筷子，分別仔細的品嘗了幾種不同食材。

「恩，這道菜風味極佳，味兒鮮、鬆脆可口、爽滑軟嫩，色澤鮮艷。

配料搭配使用得當、醃製得法、刀工強、造型好、火候佳、口味兒美，可品嘗可欣賞，宛如一件藝術品，不愧是拿到國內外金牌的名菜！」

一通評價聽得周圍其他廚師目瞪口呆，紛紛驚為天人。

三色龍蝦，作為黃師傅的拿手創新菜，又是國內外大賽的金牌菜，自然是店裡的招牌菜之一。

平時店裡的廚師每天都做不知道多少份，黃師傅也多次現場製作，給他們講解操作。

但是像楊振興這樣，評價沒有重複，而且一口氣跟說相聲似的，沒一點磕絆的說出來。

哪怕知道他說的評價都十分正確，也不由得佩服他的這一手本事。

黃師傅聽完以後也哈哈大笑，顯然開心的不行。

他指著楊振興，搖頭笑著說道：「你啊你！嘴皮子還是那麼利索！當時我就說過，你不當廚師，去說相聲也能成為大師。

這麼多詞彙量，未來你當評委，也不愁沒有話說。」

楊振興有些得意，但故作靦腆的說道：「我過幾天回京，就要參加中級評委考試，有黃師傅您這幾句話，通過是沒有問題了。」

「哈哈哈！爭取儘快成為高級甚至國家級評委，到時候我希望能在國內大賽上，和你成為同事，一起擔任比賽評委。」