第一千三百二十九章 黃埔千層蛋（2/2）

所以豬油才逐漸被減少了使用次數，甚至許多飯店好些年前，就不再使用豬油做菜。

至於放花生油，喜歡做菜的一般百姓都知道這個竅門。

炒雞蛋看炒的嫩不嫩，就要看裡面蛋白質的膠連程度。

若是蛋白質連成一團，哪怕你再注意火候，成菜也會口感偏硬，這就是所謂的炒老。

所以有時候炒雞蛋炒老了，並不是你火候太大的關係，而是因為膠連太強，才老的。

這時候稍微放點花生油，就能夠起到減緩膠連的作用。

即使火稍微大一點，不是那麼過分，也不容易出現炒老的情況。

瞥了眼楊振興記錄的本子，看著上面密密麻麻的字跡，寫了內容的部分，紙張都有些膨脹貼合不到一起。

說明平時楊振興沒少翻看記錄的筆記，把本子帶在身邊，有時間就會學習研究。

黃師傅是沒想到楊振興現在還保持著當年的習慣。

第一次見面時，對方還是二十出頭的小伙子，那時候就有記錄的習慣。

現在三十出頭能有這麼多成績，肯定離不開細微方面的堅持和努力。

沒有說這件事，心裡打算讓自己徒弟也看一看別人的態度，看看人家是如何在同樣的年紀成為跟他同檔次的大師傅。

黃師傅接下來直接開始動手製作，嘴上也不停的說著需要注意的問題。

「第一步是打蛋，沿著一個方向，快速打散，一定要打到表面出現密密麻麻綿密的氣泡。」

這一步很好理解。

雞蛋打成這樣，一個是讓蛋白和蛋黃混合均勻，把粘稠的部分打散。

另一個目的是儘可能的讓更多空氣進入蛋液裡面，炒出來的雞蛋才會蓬鬆。

「這裡注意的一點是千萬不要提前加鹽，黃埔千層蛋和滑蛋不一樣，這也是兩者之間的區別之一。」

蛋液里加鹽，會讓裡面的蛋白質鹽析，炒出來的蛋，口感也會略僵硬。

所謂滑蛋，指的是一般跟別的食材一起炒的雞蛋。

比如青椒炒蛋、西紅柿炒雞蛋等等。

出鍋的時候比較散，不成形狀，早加鹽能確保鹹淡均勻。

而黃埔千層蛋，炒出來是整個一大塊的，僅需要出鍋前在上面均勻的撒鹽即可，就像肉排一樣。

用筷子打了七八分鐘，打到要求後，黃師傅往裡面加入豬油、魚露和幾滴花生油，繼續攪拌均勻。

「一定要打好以後再加這幾樣東西，尤其是豬油，要用化開的油，如果是凝結的，先用烤箱把豬油化開。

提前加進雞蛋里，不管你怎麼打，用什麼工具打，都打不起泡沫，因為油會阻擋空氣進入蛋液，炒出來也不會蓬鬆。」

蛋液準備好，接下來就要開始點火炒雞蛋了。

炒鍋上灶，黃師傅直接大火燒鍋，，把鍋燒熱到六七成熱，開始冒煙的時候，往鍋里倒入寬油。

緊接著用腕力轉鍋，讓鍋里的油充分把炒鍋潤透，儘量讓每一處鍋面，都滑上油。

滑油的目的不必多說，是防止炒蛋的時候雞蛋粘鍋，保證攤蛋餅時的流暢性。