第一千兩百零四章 第二支專家小組（2/2）

另一方面也能使得食物在製作過程中，更容易達到理想的狀態。

再舉一個簡單的例子。

做土豆，如果是燉的話，一般都會切塊或者厚片，這樣不容易燉爛，要是放薄片或者土豆絲的話，就很容易爛的沒有形狀。

如果是炒的話，就要改刀成土豆絲或者土豆片，如果切塊的話，根本就不能炒熟。

胡師傅為首的這些專家來做的工作，就是指導楊振興他們參加比賽的這些菜。

在製作每一道菜的時候，食物改刀成什麼形狀製作起來更容易，更美觀大方。

在製作過程中，火候該如何變化控制。

什麼時候翻炒合適，什麼時候顛勺合適，什麼時候晃鍋合適等等。

所有的一切都要進行針對性的嘗試和指導，目的是為了讓他們在比賽里，可以製作出最趨近於完美的菜品。

不要以為楊振興已經名聲在外，獲得過那麼多國內外比賽大獎就什麼也不需要學習了。

他之前記滿了幾個筆記本的菜譜，裡面為什麼會有那麼多始終沒拿出來參賽或者銷售的菜。

其實有很多道菜都是因為使用的食材沒能找到一個最適合的改刀加工辦法，或者是技巧和火候的選擇。

僅僅加工食材的改刀花樣，認真算起來都有數十種，什麼這個花刀那個花刀的。

根據下刀的深淺和角度，又能產生更多的花樣。

想要從其中找到一個適合的刀法，要經過無數次的嘗試。

除非你埋頭刀工數年甚至數十年，可以輕鬆找到做一道菜時，最適合把食材改刀加工的方法。

不然真的嘗試許多次，都找不到最合適的方法，最後只能擱置在一邊放棄掉。

光一個刀工就有這麼多學問，更別提製作時的火候和技巧了。

所有菜在製作的時候，都會講究什麼火候的時候翻炒，什麼火候的時候分別下什麼調料。

稍有差錯，這道菜就出不來味道，成菜在味道和口感上就會存在瑕疵。

一般在飯店裡，普通食客很少有能吃出來的，哪怕出現了瑕疵，也發現不了。

但是在烹飪比賽里，品嘗的都是專業評委，國際大賽更是世界認證的國際級評委。

即使你的鹽多放一點少放一點，他們簡單嘗一口都能吃出來。

所以說在這種場合里，選手製作的時候絕對不允許出現任何一點差錯，不然必定會被扣分。

這也是為什麼，許多飯店和餐廳，都會給前台經理和迎賓一份寫滿老饕和專業美食評論家的名單，要求他們熟記下來。

因為一旦發現這些人來店裡吃飯，接到通知的後廚就會讓大師傅站灶給他們這一桌做菜。

因為大師傅在各方面的掌握上要更熟練，做出來的菜很難讓人挑出毛病。

以此來維護他們店的口碑，讓那些老饕和美食評論家吃完以後，不會出去說他們店的菜不行。

楊振興正是因為在這方面多少還有些不足，所以才會有那麼多埋藏起來的創新菜譜。

趕上現在這個機會，他打算好好學好好看，多請教一些問題和技巧。

然後私下裡自己再把原來最終沒能完善的菜譜全部完善，這樣他就又有了一大批可以拿得出手的創新菜了。