第一千零九十九章 核桃糕與龍鬚酥（1/2）

第一道作品完成，楊振興接著開始製作第二道核桃糕。

傳統的核桃糕，原料除了核桃之外，還要用到紅棗。

其中老字號震遠同的核桃糕經過上百年的發展，還會添加黑芝麻、枸杞子，並且口味也有阿膠核桃糕、桂圓核桃糕和南棗核桃糕三種。

這裡楊振興稍微借鑑了震遠同核桃糕的用料，也選擇了黑芝麻，不過他又額外加入花生碎、腰果跟瓜子仁，準備製作一道五仁核桃糕。

首先把核桃仁、黑芝麻、花生、腰果和瓜子仁放入炒鍋里一起翻炒出香。

旁邊把提前在加工廚房泡好的紅棗用剪刀剪成四瓣，把裡面的棗核掏出來。

炒香的五仁出鍋倒在大碗裡，按照個頭大小分別挑出核桃仁、花生、腰果和瓜子仁，只留下黑芝麻。

核桃仁因為帶著表皮吃的話會發苦，所以要儘量把外皮輕輕搓掉。

炒過後的核桃仁表皮已經變酥，不需要太大力氣，楊振興很快就處理好了。

將去皮的核桃仁切成大塊，另外跳出來的花生和腰果、瓜子仁包在籠布里，用擀麵杖輕輕擀碎。

暫時將幾種堅果仁放在一邊備用。

楊振興把處理好的紅棗倒入攪拌機里，加小半杯水攪拌成紅棗泥。

緊接著把紅棗泥倒入鍋里，放入兩大勺麥芽糖提供甜味，同時加入麥芽糖口感會比加其他糖更柔韌，能讓紅棗泥更好的定型。

開小火不停的翻炒鍋里的紅棗泥，讓棗泥跟麥芽糖完全融合在一起。

等看到棗泥顏色變得深紅，質感細膩沒有疙瘩，並且開始微微起泡後，迅速倒入半碗水澱粉。

加水澱粉同樣是跟勾芡一個道理，讓棗泥更容易成型，還能增加彈牙的口感。

攪拌均勻看不到水澱粉的白色後，再加入少許食用油增加油潤的口感，還能防止棗泥因為水分不斷蒸發粘鍋糊鍋。

繼續小火不停翻炒，一直到看到棗泥跟三不沾似的，沒有任何水分，變得十分粘稠，用勺子可以輕易整個提起來還不粘鍋後。

把剛才處理好的堅果仁全部放入鍋里，繼續攪拌，讓堅果仁跟棗泥抱團在一起。

然後馬上離火，倒入塗了油的托盤裡，接著在手上也抹一層油防粘。

接下來要趁著熱度迅速將原料摺疊按壓，讓原料之間沒有任何空隙，緊緊地粘在一起。

最後按壓緊實，用手整理成長方形，放在一邊徹底晾涼。

等涼涼變硬後，切去不規則的邊角，再改刀成一口可使用的方塊，五仁核桃糕就製作完成了。

除了在炒棗泥的時候有一些難度，其實這道糕點製作非常簡單，一般人在家都能隨時製作。

只要把握好原料的具體用量，口感味道完全不會輸給外面買的商品。

簡單的製作完成，接下來楊振興要開始製作龍鬚酥了。

把龍鬚酥放在最後才製作，主要是這道糕點技術難度極高，也非常費力氣。

先製作好了其他兩道糕點，就可以心無旁貸的專心製作。

龍鬚糕整個製作過程都十分考驗麵點師功力。

熬糖熬的不好拉不出糖絲，糖熬好了找不准放涼時機，同樣拉不成絲。

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