第一千零九十九章 核桃糕與龍鬚酥（2/2）

熬糖熬的不好拉不出糖絲，糖熬好了找不准放涼時機，同樣拉不成絲。

拉絲的時候技巧和力度把握不到位，也沒辦法拉成龍鬚麵一樣細的糖絲。

就跟製作龍鬚麵時對麵團還有拉麵技巧都十分考究一樣。

製作龍鬚酥的用料十分簡單，首先是飴糖，也就是麥芽糖，其次是水，為了熬製糖漿。

另外還需要加少量白醋和蜂蜜。

白醋是為了增加糖的延展性，蜂蜜是為了防止糖迅速結晶，導致變硬不好拉絲。

幾種原料全都倒入鍋里，直接用小火慢慢熬糖。

這裡對於火候的要求就十分嚴苛了，一定要控制在一定溫度離火。

在製作糖水的時候有好幾個階段，跟炒糖一樣，很早之前楊振興在學習魯菜拔絲、掛霜和琉璃的時候就有學到過。

但這裡跟做菜炒糖又完全不同。

做糖菜基本有四個階段。

第一階段糖白色翻砂，這時候用於掛霜；第二階段熬成淺黃香油色，適合拔絲；第三階段黃色變深，呈琥珀色，用於琉璃；最後熬成棗紅色，倒入熱水就是紅燒菜使用的上色糖水。

製作面點對糖水要求分的更細緻，一般用溫度進行表示。

這一套其實還是法蘭西人發明並整理的理論，最早出現在製作各種法式甜點裡。

比如糖水溫度113度是吹動階段，用一跟金屬絲圈伸進糖漿里再拿出來，圈中可以形成一層薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。

115度是羽毛階段，糖漿薄膜能被吹成片片羽毛狀。

118度是軟球階段，沾少許糖漿放冷水裡，手指捏住糖滴輕輕搓動，可以感覺到指間糖漿形成一個可塑性軟球。

後面還有硬球階段、軟殼階段、硬殼階段、焦糖階段。

不同階段指間的溫度甚至細緻到了三五度之內，可以說相當嚴謹。

用不同階段的糖水、糖漿來製作不同的法式點心。

換到龍鬚酥上，用這一套理論，必要要求糖漿達到軟殼階段，也就是溫度在132至138度之間，表面可以形成一層薄殼。

這套理論完全正確，因為糖漿在這個溫度熬出來，的確能把龍鬚酥製作成功。

不同的是中式傳統做法糖漿的溫度還有什麼時候離火全靠師傅經驗，西式只需要一個溫度計就可以輕鬆做到。

簡直是面點裡的傻瓜相機，有溫度計誰都能熬好糖漿。

楊振興自然沒有溫度計能使用，所以他只能集中精神去觀察鍋里糖漿的情況，通過積累下來的經驗去判斷是否已經熬好，達到拉絲的標準。

觀察到鍋里的糖漿從淡黃色逐漸向琥珀色變化，水泡也從小泡逐漸變大時，楊振興立刻把鍋離火。

接著把糖漿倒在刷了一層油的平底小碗裡。

等糖漿溫度降低，表面看上去硬硬的已經凝結，但捏起來完全能夠捏動時。

楊振興把糖塊從碗裡倒扣在剛才蒸馬蹄糕時一起蒸熟的熱糯米粉里，用鐵簽子在正中間鑽一個孔，伸進去手指開始進行拉絲。